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【超詳版】海南雞飯
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舊愛時光覓梅

說到海南雞飯，可不只是雞肉跟米飯那麼簡單。海南雞飯最早源於海南省文昌市，不過當地人通常叫做文昌雞飯。在20世紀初期，隨著移民潮的興起，這道菜逐步傳到了東南亞地區，成為了包括馬來西亞、新加坡以及泰國等地的著名美食。其中，更屬新加坡的最受推崇。剛巧我最喜歡的那家海南雞飯搬走了，沒辦法，只有自己動手做了。

食材
三黃雞 1只
大蒜 3瓣
香茅 1根
檸檬葉 5片
斑斕葉 2根
紅蔥頭 2個
花椒 1小匙
鹽 少許
胡椒 少許
大米 2人份
蔥 2根
姜 15克
蒜 適量
雞油 適量
雞湯 適量
醬油 100ml
冰糖 50g
桂皮 1根
生薑 1塊
蒜瓣 2~3瓣
胡椒碎 少許
橄欖油 適量
朝天椒 10克
紅椒 25克
蒜頭 15克
青檸檬汁 35克
白醋 10克
糖 25克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    主要材料備齊；
  • 步驟 2/13
    先處理雞肉。雞用浸煮法做。先用鹽和料酒把淨雞碼一遍，雞的表面和雞的內腔都要碼均勻。醃製20分鐘左右；
  • 步驟 3/13
    接著拿一個足夠大的鍋，放入切好的薑片、蒜片、紅蔥頭、香茅、斑斕葉、檸檬葉、花椒、八角、胡椒、鹽，加足量水煮開；
  • 步驟 4/13
    煮開後，用手拎著雞脖子的部分，把雞浸到鍋中燙10秒拎出；
  • 步驟 5/13
    待水再次燒開後，再拎著雞脖子的部分，把雞浸到鍋中燙30秒拎出；
  • 步驟 6/13
    接著，再次待鍋中的水燒開後，把整雞浸到鍋中，蓋蓋關火，浸泡30分鐘。選雞很重要，如果選雞沒把握，可以儘量用小隻的嫩雞。
  • 步驟 7/13
    浸雞的過程中，開始做米飯。先在炒鍋中用雞肥油煸出雞油，接著放入香茅、紅蔥頭、斑斕葉、檸檬葉、蔥姜碎煸炒；
  • 步驟 8/13
    一直煸至所有的材料乾枯，將配料渣丟掉。燒熱餘下的雞油，倒入淘好的米飯翻炒；
  • 步驟 9/13
    接著放一大勺蒜末炒香；
  • 步驟 10/13
    將炒好的米飯盛入電飯煲，倒入雞湯；
  • 步驟 11/13
    雞湯加至平時煮飯的水位即可，按煮飯鍵就可以了。
  • 步驟 12/13
    如果動作比較快，這個時候雞肉還沒浸好，就可以按照配料表裡的材料製作三種醬料；如果雞浸好了，就把雞拎出來晾乾至常溫後，在冰水中浸泡片刻。用冰水浸一下雞肉，雞皮會收緊，口感更脆彈；
  • 步驟 13/13
    吃的時候，雞肉去頭去頸切半隻斬塊，盛上一碗雞飯、搭配上甜醬油、姜醬和辣醬就可以享用了。
小貼士

1、沒有紅蔥頭可以用洋蔥代替；

2、幾味香草沒有就算了，只是會少些風味；

3、雞的品種不限，文昌雞最好，清遠雞也不錯。不過一定要選嫩雞。

釋出於 2018-06-17
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