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海南雞飯
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海南雞飯，源自中國海南島文昌市，於新加坡發揚光大，這個菜式在馬來西亞、香港也頗受歡迎。正統的海南雞飯，是用海南島文昌雞做的白斬雞加香飯，通常配以黑醬油、新鮮剛做的姜茸及蒜蓉生辣椒醬三小碟，還有一碗雞湯。沒有文昌雞也照做，基本原則不變就OK了。還有醬汁就不用幾小碟了，根據自己的口味調上一小碗，坐下來慢慢地享用自己的美食DIY，欣賞自己的聰明智慧。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞 500g
大米 350g
蔥 2根
鹽 適量
蒜 1個
姜 1塊
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    將雞處理乾淨，雞油扒出來，老薑拍一下備用。 注：在處理雞的時候看著不爽的皮呀肉呀切除，瞧到嗎？少了一大塊皮。
  • 步驟 2/16
    飛水：待水開將雞放下去，水再開，浮沫漂上來，將水倒掉，用冰水沖洗乾淨雞身。
  • 步驟 3/16
    重起冷水鍋，放入老薑、蔥結和鹽，待水開將雞放下去。
  • 步驟 4/16
    用大火煮半分鐘後將雞拎出來，沖涼或入冰塊中。再反覆這一動作一次。
  • 步驟 5/16
    最後將雞放入鍋中煮開，改小火燜20分鐘。
  • 步驟 6/16
    燜好後，將雞取出迅速投入冰塊中冷卻。
  • 步驟 7/16
    在雞冷卻的過程我們來做米飯，首先將扒下來的雞油用小火煉出油來。
  • 步驟 8/16
    雞油熬好後，把淘好並浸泡半小時以上的米倒入油鍋。
  • 步驟 9/16
    小火炒香，為了讓米有米香並能較容易吸收浸雞水及雞油。
  • 步驟 10/16
    將其投入飯鍋並加入適量的雞湯，開始煮飯。
  • 步驟 11/16
    在煮飯的同時我們來調醬汁，取一小碗，加入老抽、生抽、蠔油、胡椒、糖和雞湯。
  • 步驟 12/16
    另取一小碗放入蔥花、薑末、蒜末和芝麻。
  • 步驟 13/16
    將油加熱倒入12蔥碗。
  • 步驟 14/16
    再將11醬汁加熱也倒入13蔥碗。
  • 步驟 15/16
    喜吃辣再來點剁椒，也可以擠點檸檬汁帶點酸味更棒，至此醬汁就調好了。
  • 步驟 16/16
    接下來就是在雞湯裡投入幾根青菜葉，做一碗簡單的雞湯；冰好的雞切塊，米飯盛出，還有醬汁，一併上桌。這就是海南雞飯的正宗版本。
小貼士

1. 把雞放到涼水中沖涼或冰塊中浸泡，是為了使肉質更細嫩，雞皮完整而有彈性。

2. 個人認為海南雞飯最精髓之處是用雞油和浸雞水煮飯，啥個菜都不要也能吃上兩碗。

釋出於 2019-10-29
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