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水煮肉片
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alteration若馨

在寒冷的冬日，用滾滾熱油澆在撒好辣椒粉和花椒粉的肉片上，只聽“嘶啦”一聲，馬上嗆出了麻辣鮮香的味道，這正是經典川菜——水煮肉片。只要學會了我們教給你的水煮方法，無論是水煮魚片、水煮牛肉，統統不在話下。

本期嘉賓：Zhuyi，四川成都人，黑法師西點品牌的聯合創始人，烹飪愛好者，擅長做地道而又極簡的川菜。極簡對於他來說，是用簡單的調料來建立味型。

食材
裡脊肉 400克
芹菜 小把
萵筍 1根
草菇 5-10個
生粉 少量
黃酒 20克
豆瓣醬 50克
花椒 小把
花椒粉 1小勺
花椒油 20克
辣椒粉 1小勺
醬油 1小勺
鹽 少許
豆芽 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    用黃酒、鹽、花椒粉、辣椒粉醃製肉片，10分鐘。
  • 步驟 2/6
    掛漿。生粉不要太多，用一點點水調開，倒進肉片裡，一起拌勻。或者用蛋液和生粉（不加水調開），加入肉片中拌勻。
  • 步驟 3/6
    正宗水煮肉片中，萵筍是墊菜的標配，還可加入芹菜、草菇、豆芽，還有一些切碎的萵筍葉子。用一點油，一點鹽，將墊菜炒到斷生，鋪在厚的大碗底，儘可能攤開。
  • 步驟 4/6
    起油鍋，炒香豆瓣醬，同時加入花椒粒、蒜片、薑末。香氣出來就可以加清水，燒到滾開，加一點醬油。肉片抓散，下進沸騰的紅湯鍋裡，等變色了，斷火。加兩勺花椒油。
  • 步驟 5/6
    連湯帶肉倒進之前墊好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一個小山峰，撒上花椒粉和辣椒粉。
  • 步驟 6/6
    把撒好辣椒粉和花椒粉的水煮肉片端上桌，準備一勺熱油（油溫控制在五成熱，太高會燒焦辣椒，太低嗆不出香味），淋上去，嘶啦一聲，嗆出麻辣的味道，就可以動筷子了。
釋出於 2018-11-13
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