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甜水麵(內有複製醬油做法
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雞蛋

小時候每次回外婆家總會在東城根街那家張老五涼粉吃一碗甜水麵,甜甜辣辣又有嚼勁。可是有時候想吃,並不能馬上買到,於是自己會做就顯得非常重要。

成都小吃鍾水餃,甜水麵,夫妻肺片,蒜泥白肉,涼粉兒等等很多涼拌菜都會用到靈魂般的複製醬油。複製醬油把醬油,糖還有香料的味道融合在一起,因為很濃稠所以能更好的掛在食物上。

食材
醬油 250ml
芝麻 一勺,壓碎
紅糖 50g
八角 2個
中筋麵粉 半斤
清水 25ml
香葉 3片
油潑辣子 少許
桂皮 1塊
花椒 10粒左右
冰糖 75克
少許
一個
麻油 少許
花椒油 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先來說說複製醬油的做法,其實很簡單就是熬醬油。先準備醬油,紅糖,冰糖,香料。注意,醬油要純的,注意看不要有新增劑,老抽生抽最好也不要。
  • 步驟 2/11
    醬油250ml.無論你做多少,水:醬油是1:10,醬油:糖2:1。所以,這次我用水25ml,醬油250ml,糖125g,雖然ml和g單位不同不能這樣比,但是就是按照這個比例。
  • 步驟 3/11
    水入鍋大火燒開,醬油香料入鍋中火燒開,糖入鍋小火熬半個小時,一定要小火,不然要糊。糖熬開了會有一些泡沫不用管,最後舀出去就行。
  • 步驟 4/11
    一直保持微微開
  • 步驟 5/11
    熬好了的醬油會減少大概3分之1.並且變濃稠,聞起來很像。裝好,可以用來做其它菜。
  • 步驟 6/11
    熟芝麻用擀麵杖壓碎,我用來代替芝麻醬,因為外面賣的芝麻醬確實質量不能保證,如果有料理機個人可以做芝麻醬也可以。
  • 步驟 7/11
    可以先把面的調料準備好,也可以面煮好了再放一樣的。複製醬油,蒜末,麻油,花椒油,芝麻碎,我還放了一點點醋,也可以不要醋。
  • 步驟 8/11
    面揉到光潔,注意不要太軟,醒半個小時左右
  • 步驟 9/11
    用擀麵杖擀成大概0.5釐米的片,再切成條。甜水麵是比較粗的,所以不要追求洗,但是太粗了也不好煮。
  • 步驟 10/11
    開水下鍋放點鹽在鍋裡,水開後一共加了三次水,面煮好咬開裡面會有一點點沒有煮過心,就是要這種感覺。準備一盆冷開水,煮好的面要在冷水裡緊一下,大概一分鐘。
  • 步驟 11/11
    控幹水分,拌好調料,甜辣勁道,很好吃!
小貼士

1.熬醬油一定要注意火候的調整

2.面不能煮太軟,看出來,一定要過冷水

釋出於 2018-08-01
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