南方雖不以麵條見長，但這碗海派蔥油拌麵卻是上海人最難捨棄的味道，別小看了這一碗沒有任何碼子的麵條，做好了比調味繁雜的臊子面更令人叫絕。

做好一碗蔥油拌麵有三個關鍵點，一是蔥油要熬的好，二是調味要鮮鹹回甜，三是麵條要煮的恰好處。其實還有一點也很重要，就是要合理統籌熬油和煮麵的時間，熱騰騰的麵條和熱騰騰的蔥油醬油汁一起拌勻，讓每一根麵條都充分包裹上油汁和醬汁，那股噴香的蔥油和悠長的醬香鮮甜味道未及入口就已經令人黯然銷魂了。其它喜歡加開洋也好，加肉絲也好都是錦上添花可有可無了。

先來說說炸蔥油，油一定要多一些，否則就不能稱之為炸了。小蔥是標配，如果能搭配小紅蔥頭就完美了，不過紅蔥頭北方有些地方不好買，也可以用洋蔥代替，取兩種以上的蔥一起熬蔥油香氣更足，層次更豐富。熬油的時候下鍋的順序也有講究，紅蔥頭或者洋蔥比較肥厚，先下鍋，然後是小蔥白，最後果是小蔥葉，全程中到小火，要有耐性慢慢熬，熬至蔥料轉為褐色時關火，餘溫繼續將其炙透即可。

再來說說醬油的選擇，好醬油才有好味道。鮮味醬油或者蒸魚豉油是首選，喜歡上色深的可以加少少老抽，如果是普通醬油要記得糖量稍多一點兒。

再好的醬油做蔥油麵也不能直接拌，一定要入鍋加熱，和熬好的蔥油以及白糖一起小火加熱到糖溶化，有一定熱度稍微嗆一下醬油，醬香才揮發的更淋漓盡致，那種撲鼻而來的蔥香、醬香和略帶焦糖悠遠回甜的味道才是不偏不倚的海派風味。

最後說說煮麵，麵條當然要選擇細的鮮切面，幹掛麵口感差太多。水開後入鍋，煮至8分熟就撈出來瀝乾水，趁熱倒入剛熬好的蔥油醬油汁裡快速拌勻。蔥油拌麵的麵條千萬不能煮到10成熟，過於軟爛，拌出來就成爛麵糊了。

對了，忘了說重要的一點，熬完的蔥料裡，那個小蔥一定要拌在面裡，又酥又香，簡直了。至於洋蔥那些軟塌塌的就別放在蔥油裡了，可以撈出來剁吧剁吧做蔥油餅，味道也好極了。

再囉嗦一點，蔥油一次可以多熬點，下次拌麵的時候，取適量蔥油加熱再醬油、糖熬勻就行了，平時炒菜、烙餅用蔥油都非常增香。