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甜水麵(內有複製醬油做法
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繁華僅此漣東

小時候每次回外婆家總會在東城根街那家張老五涼粉吃一碗甜水麵，甜甜辣辣又有嚼勁。可是有時候想吃，並不能馬上買到，於是自己會做就顯得非常重要。

成都小吃鍾水餃，甜水麵，夫妻肺片，蒜泥白肉，涼粉兒等等很多涼拌菜都會用到靈魂般的複製醬油。複製醬油把醬油，糖還有香料的味道融合在一起，因為很濃稠所以能更好的掛在食物上。

食材
醬油 250ml
芝麻 一勺，壓碎
紅糖 50g
八角 2個
中筋麵粉 半斤
清水 25ml
香葉 3片
油潑辣子 少許
桂皮 1塊
花椒 10粒左右
冰糖 75克
鹽 少許
蒜 一個
麻油 少許
花椒油 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先來說說複製醬油的做法，其實很簡單就是熬醬油。先準備醬油，紅糖，冰糖，香料。注意，醬油要純的，注意看不要有新增劑，老抽生抽最好也不要。
  • 步驟 2/11
    醬油250ml.無論你做多少，水：醬油是1:10，醬油:糖2:1。所以，這次我用水25ml，醬油250ml，糖125g，雖然ml和g單位不同不能這樣比，但是就是按照這個比例。
  • 步驟 3/11
    水入鍋大火燒開，醬油香料入鍋中火燒開，糖入鍋小火熬半個小時，一定要小火，不然要糊。糖熬開了會有一些泡沫不用管，最後舀出去就行。
  • 步驟 4/11
    一直保持微微開
  • 步驟 5/11
    熬好了的醬油會減少大概3分之1.並且變濃稠，聞起來很像。裝好，可以用來做其它菜。
  • 步驟 6/11
    熟芝麻用擀麵杖壓碎，我用來代替芝麻醬，因為外面賣的芝麻醬確實質量不能保證，如果有料理機個人可以做芝麻醬也可以。
  • 步驟 7/11
    可以先把面的調料準備好，也可以面煮好了再放一樣的。複製醬油，蒜末，麻油，花椒油，芝麻碎，我還放了一點點醋，也可以不要醋。
  • 步驟 8/11
    面揉到光潔，注意不要太軟，醒半個小時左右
  • 步驟 9/11
    用擀麵杖擀成大概0.5釐米的片，再切成條。甜水麵是比較粗的，所以不要追求洗，但是太粗了也不好煮。
  • 步驟 10/11
    開水下鍋放點鹽在鍋裡，水開後一共加了三次水，面煮好咬開裡面會有一點點沒有煮過心，就是要這種感覺。準備一盆冷開水，煮好的面要在冷水裡緊一下，大概一分鐘。
  • 步驟 11/11
    控幹水分，拌好調料，甜辣勁道，很好吃！
小貼士

1.熬醬油一定要注意火候的調整

2.面不能煮太軟，看出來，一定要過冷水

釋出於 2018-11-10
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