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家庭滷水牛肉的製作
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decisive熱褲

藉著麻辣牛肉的這股勁兒，今天又做了一鍋滷水牛腱肉。楊大廚的好手藝，加上六個多小時的滷水浸泡入味，滷牛肉味道之正宗，連大廚本人都不敢相信！這樣一盤好牛肉，當然要搭配辣椒粉、花椒粉、雞精組合的麻辣味碟。都齊活兒了，要不要再來杯冰啤呀？

食材
牛腱肉 800g
八角 香料合計80克
三奈 適量
丁香 適量
桂皮 適量
小茴香 適量
香草 適量
桅子 適量
草果 適量
香葉 適量
高良薑 適量
豆蔻 適量
陳皮 適量
老薑 1塊
鹽 適量
幹辣椒 5、6個
花椒 1小把
冰糖 4、5顆
料酒 1勺
蔥 3條
辣椒粉 適量
花椒粉 適量
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    市場買的兩塊新鮮上好的牛腱肉，還帶著很多牛筋。
  • 步驟 2/9
    準備香料：桂皮、八角、高良薑、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。今天我煮這鍋牛肉的香料合計重量約80克。香料少幾味都沒有太大關係，但重要的八角、桂皮等必須要。現在超市有袋裝的“燒滷菜香料”，一袋剛好夠用一次的，裡面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。
  • 步驟 3/9
    老薑拍破，蔥挽成一個蔥節。
  • 步驟 4/9
    燉鍋里加水，冷水放入各種香料、幹辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。水燒開，然後加入洗乾淨的牛腱肉。大火再次煮沸之後，用濾勺撇去湯中血沫。
  • 步驟 5/9
    轉中火，加蓋滷煮約1個半小時，再微火燜20分鐘，肉已經軟熟，可以關火啦。注意肉也不能煮得太久，否則過分軟爛，牛肉失去嚼勁，口感沒那麼好。其實在滷煮的過程中我是不願意離開廚房的，滿屋瀰漫著濃濃的滷香味兒，讓人留戀。
  • 步驟 6/9
    牛肉滷好後，不要急於撈出來，讓它在慢慢變涼的滷水中浸泡幾個小時，充分入味。我今天是從上午10點多到下午五點多，足足六個多小時。有時間的朋友可以泡得更久一點，頭天晚上做，浸泡到第二天早上，一點不耽誤功夫。吃之前加熱滷水，再撈出牛腱，色澤漂亮！
  • 步驟 7/9
    稍涼後切片，腱子肉經過滷水的長時間浸潤，每一片的顏色都那麼正，無需任何色素新增劑的輔助，吃得放心和舒心。再看裡面的牛筋，晶瑩剔透，視覺上就給人極強的食慾。
  • 步驟 8/9
    在我們四川老家，吃滷牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味碟由辣椒粉、花椒粉、雞精各適量混合而成。
  • 步驟 9/9
    夾一片軟硬適中，五香味濃的滷牛肉，沾一點麻辣乾料，那味道，巴適得板！
小貼士

順手滷些雞蛋、雞爪、豆腐乾什麼的，都沒有問題哦。滷水老湯過濾後放冰箱冷藏，留到下次使用，再適量新增香料等就可以了。

釋出於 2019-03-06
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