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肉夾饃(白吉饃的製作
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帽子

肉夾饃，是由兩部分組成，臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃，湯汁濃才能入味，肉瘦而不材，肥而不膩 。

因自己有臘汁，只介紹一下白吉饃的製作。小廚我曾在西安生活幾年，住的對面就是個專賣臘汁肉夾饃的，生意好，經常要等，便細細觀察。可以說打饃師傅揉麵，甩面，擀餅，給饃整形，餎饃的動作，手法，至今都歷歷再目，現場版教學。因為是熟客，偶爾也和打饃師傅聊天，也算取經吧！

正宗白吉饃講究的是用老面酵頭髮面，揉鹼中和酸度；外型是金邊銀圈菊花心；用炭火灶烤制。

本著簡單方便的原則，寫了個製作過程，家庭製作有侷限性，手藝嘛，也有限，也只能烙個花紋嘍！

無論怎樣烙白吉饃，面不能軟，成品兩面要平整，吃到嘴裡外酥裡軟不發黏，才是好饃

食材
中筋麵粉 500克
酵母 4克
水 230克左右
糖 8克
泡打粉 2克
玉米油 15克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    ①先在盆中加入麵粉，刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母，每種麵粉的吸水率不同，水不要一次加完；②再加入糖(不是為甜的，改善面發酵質量)，泡打粉(可不加)，把面攪成絮狀；③再加入油，把面揉成團，做到"三光"，麵糰比饅頭面要硬一點；④開始醒發麵團，半小時後揉一下，再醒15分鐘，再揉一揉，麵糰表面一定是光光滴！ 上圖是發酵好的麵糰，手指按下去，慢慢回彈就可以，別象發麵包一樣！！！切記！(室溫25度半發就行，天冷時延長髮酵時間)
  • 步驟 2/19
    下劑，70克左右，十一個饃，切開的面劑面上有細小孔是最好的，每個面劑都用手揉一遍，饃要好吃，面一定揉好揉透。
  • 步驟 3/19
    將揉好的麵糰搓成紡錘狀，二頭細，中間粗。
  • 步驟 4/19
    揉好的條擀成片，(這裡打饃師傅還要把面甩出去挺長，擀麵棍敲的啪啪地)在家只須擀開，順勢捲起。
  • 步驟 5/19
    擀好後，順勢卷的樣子。面揉的非常光潤
  • 步驟 6/19
    面頭壓在底部圖。這處熟的饃會有一個印，幹嘛用？切開饃時下刀的地方呀！
  • 步驟 7/19
    這是卷好的麵糰，有廚友不知為什麼要卷？這是白吉饃的妙處所在，西安人吃白吉饃不僅僅夾肉，還夾各種菜吃，夾紅油辣椒吃，什麼也不夾，就那麼吃，有的上嘴咬，有的就撕著層層吃，這層就是卷出來的。
  • 步驟 8/19
    擀成6毫米厚的圓，不能太薄，給饃饃一個成長的厚度，(打饃師付做有10毫米厚)。整形，用手捏著麵餅轉一圈，厚得地方捏薄點，雙手把餅攏一下，儘量圓一點，好看嘛！
  • 步驟 9/19
    (室溫低時，擀好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋裡，不加油！小火，兩面都烙出花紋（大約1分鐘左右）
  • 步驟 10/19
    放烤箱中層，上下火170度~200度，烤5分鐘~10分鐘，看各家烤箱溫度啦只是微微鼓起，如果是像鼓一樣，一定是上面哪個環節沒做好
  • 步驟 11/19
    出爐，敲一下，彭！彭！好饃花紋漂亮，平整度高，而且還很圓吧！
  • 步驟 12/19
    2017年11月16日增加內容:應廚友的要求增加了肉的做法，以500克豬肉為例。
  • 步驟 13/19
    焯水！
  • 步驟 14/19
    調料:香葉，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，幹辣椒。量參考圖片吧！
  • 步驟 15/19
    黃酒50克，一勺生抽，一勺老抽或紅燒醬油。
  • 步驟 16/19
    生薑20克+冰糖10克+大蔥30克
  • 步驟 17/19
    草本調料用沙布包好，加黃酒+生抽+醬油，放入沒過肉的水，大火燒開，小火慢燉1一2小時。
  • 步驟 18/19
    湯汁濃稠取出調料包及姜蔥，加鹽5克，再燉十分鐘關火，蓋鍋蓋燜三十鍾，就可享用了。
  • 步驟 19/19
    剁肉，夾饃，澆點湯汁，啊嗚一口，世界怎麼這麼美好啊！
小貼士

①白吉饃面要硬一點。室溫在25度時，不用醒發，邊做邊醒就可以；但室溫在10度時，餅胚擀好後，要醒發15分鐘，再烙。先預熱烤箱，邊烙邊烤，本著先進先出的原則。

②增加滷肉的說明:沒有老臘汁的廚友，此方僅供參考，根據自己的口味，調料可增減。

③一次做多了，可冷凍儲存。再吃的時候，餅的兩面噴水，預熱烤箱上下火170度，中層烤8分鐘左右。

釋出於 2018-08-31
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