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肉夾饃(白吉饃的製作
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帽子

肉夾饃,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。

因自己有臘汁,只介紹一下白吉饃的製作。小廚我曾在西安生活幾年,住的對面就是個專賣臘汁肉夾饃的,生意好,經常要等,便細細觀察。可以說打饃師傅揉麵,甩面,擀餅,給饃整形,餎饃的動作,手法,至今都歷歷再目,現場版教學。因為是熟客,偶爾也和打饃師傅聊天,也算取經吧!

正宗白吉饃講究的是用老面酵頭髮面,揉鹼中和酸度;外型是金邊銀圈菊花心;用炭火灶烤制。

本著簡單方便的原則,寫了個製作過程,家庭製作有侷限性,手藝嘛,也有限,也只能烙個花紋嘍!

無論怎樣烙白吉饃,面不能軟,成品兩面要平整,吃到嘴裡外酥裡軟不發黏,才是好饃

食材
中筋麵粉 500克
酵母 4克
230克左右
8克
泡打粉 2克
玉米油 15克
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    ①先在盆中加入麵粉,刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母,每種麵粉的吸水率不同,水不要一次加完;②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀;③再加入油,把面揉成團,做到"三光",麵糰比饅頭面要硬一點;④開始醒發麵團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,麵糰表面一定是光光滴! 上圖是發酵好的麵糰,手指按下去,慢慢回彈就可以,別象發麵包一樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長髮酵時間)
  • 步驟 2/19
    下劑,70克左右,十一個饃,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,饃要好吃,面一定揉好揉透。
  • 步驟 3/19
    將揉好的麵糰搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。
  • 步驟 4/19
    揉好的條擀成片,(這裡打饃師傅還要把面甩出去挺長,擀麵棍敲的啪啪地)在家只須擀開,順勢捲起。
  • 步驟 5/19
    擀好後,順勢卷的樣子。面揉的非常光潤
  • 步驟 6/19
    面頭壓在底部圖。這處熟的饃會有一個印,幹嘛用?切開饃時下刀的地方呀!
  • 步驟 7/19
    這是卷好的麵糰,有廚友不知為什麼要卷?這是白吉饃的妙處所在,西安人吃白吉饃不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,夾紅油辣椒吃,什麼也不夾,就那麼吃,有的上嘴咬,有的就撕著層層吃,這層就是卷出來的。
  • 步驟 8/19
    擀成6毫米厚的圓,不能太薄,給饃饃一個成長的厚度,(打饃師付做有10毫米厚)。整形,用手捏著麵餅轉一圈,厚得地方捏薄點,雙手把餅攏一下,儘量圓一點,好看嘛!
  • 步驟 9/19
    (室溫低時,擀好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋裡,不加油!小火,兩面都烙出花紋(大約1分鐘左右)
  • 步驟 10/19
    放烤箱中層,上下火170度~200度,烤5分鐘~10分鐘,看各家烤箱溫度啦只是微微鼓起,如果是像鼓一樣,一定是上面哪個環節沒做好
  • 步驟 11/19
    出爐,敲一下,彭!彭!好饃花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!
  • 步驟 12/19
    2017年11月16日增加內容:應廚友的要求增加了肉的做法,以500克豬肉為例。
  • 步驟 13/19
    焯水!
  • 步驟 14/19
    調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,幹辣椒。量參考圖片吧!
  • 步驟 15/19
    黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。
  • 步驟 16/19
    生薑20克+冰糖10克+大蔥30克
  • 步驟 17/19
    草本調料用沙布包好,加黃酒+生抽+醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢燉1一2小時。
  • 步驟 18/19
    湯汁濃稠取出調料包及姜蔥,加鹽5克,再燉十分鐘關火,蓋鍋蓋燜三十鍾,就可享用了。
  • 步驟 19/19
    剁肉,夾饃,澆點湯汁,啊嗚一口,世界怎麼這麼美好啊!
小貼士

①白吉饃面要硬一點。室溫在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室溫在10度時,餅胚擀好後,要醒發15分鐘,再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本著先進先出的原則。

②增加滷肉的說明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。

③一次做多了,可冷凍儲存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層烤8分鐘左右。

釋出於 2018-08-31
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