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肉夾饃
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certainty烈馬

一直以來，帆少對肉夾饃情有獨鍾，去年五一，我們一家人專門飛去西安，探尋各類風格不一的肉夾饃。剛好今天在家沒事，按自己的方式做了一回，算不上正宗，但看著帆少吃得滿足，我特別開心，美食的意義，就在於此。話說肉夾饃的製作雖然花的時間長一點，但守在灶臺，一邊聞著燉肉的香味兒，一邊烙著饃饃，這樣的時光，愜意而幸福。

食材
五花肉 1塊
前腿肉 1塊
紅燒醬油（醃肉用） 兩勺
薑片（醃肉用） 幾片
白胡椒粉（醃肉用） 1茶匙
料酒（醃肉用） 1勺
花椒（醃肉用） 10幾粒
紅燒醬油（燉肉用） 3勺
料酒（燉肉用） 1勺
冰糖（燉肉用） 4、5顆
八角（燉肉用） 4、5顆
桂皮（燉肉用） 1塊
丁香（燉肉用） 7、8粒
草果（燉肉用） 兩個
小茴香（燉肉用） 1小把
幹橘皮（燉肉用） 兩塊
三奈（燉肉用） 兩塊
香葉（燉肉用） 3、4片
鹽（燉肉用） 適量
普通中筋麵粉 500克
溫水 280克
酵母 3克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    五花肉與瘦一點的前腿肉各一塊，肥瘦三七開。也可以用純五花肉和純前腿肉，看個人喜歡。
  • 步驟 2/22
    豬肉烙皮後刮洗乾淨，加紅燒醬油、薑片、白胡椒粉、料酒、花椒，將肉充分揉搓按摩。關於烙皮---我們四川吃豬肉喜歡烙皮，有條件的，在火上把肉皮燎燒至焦黃，再刮洗。沒條件的，就把鍋燒得極熱，不放油，肉皮緊貼熱鍋烙得焦黃，稱之為烙皮。這樣豬肉皮吃起來更Q彈哦。
  • 步驟 3/22
    加了調料的肉，蒙上保鮮膜醃製兩個小時。
  • 步驟 4/22
    這是醃好的肉。
  • 步驟 5/22
    鍋裡燒水，連肉帶醃料和汁水，統統放入鍋裡，再加一些紅燒醬油、料酒、鹽、冰糖、八角、草果、小茴香、桂皮、丁香、幹橘皮、香葉、三奈。
  • 步驟 6/22
    加蓋中火燉煮約四十多分鐘，燉得軟一點更好吃。
  • 步驟 7/22
    在燉肉的時候，準備製作白饃。麵粉500克（其實多少隨意，看你吃多少饃）。
  • 步驟 8/22
    溫水約280克，酵母3克，與麵粉調和。
  • 步驟 9/22
    揉成光滑的麵糰，麵粉的吸水程度不一樣，觀察干稀狀態，適量增減麵粉和水，醒發半個小時。
  • 步驟 10/22
    麵糰分成約60克一個的小劑子。我留了幾個小劑子做牛肉餡餅，做了八個白饃。
  • 步驟 11/22
    揉好，擀成牛舌狀。
  • 步驟 12/22
    再捲成圓形。
  • 步驟 13/22
    按扁，再次擀麵，成圓餅狀。餳15分鐘。
  • 步驟 14/22
    平底鍋燒熱，不要放油，放餅下去，轉小火，加蓋燜著烙饃。
  • 步驟 15/22
    兩面烙得色澤金黃。注意觀察狀態，經常翻面，不要烙糊了。每家火力不一樣，我一鍋同時烙三個餅，烙熟大約花了十幾分鍾。
  • 步驟 16/22
    這是烙好的白饃。
  • 步驟 17/22
    這邊廂，肉也燉好了，夾出幾塊浸泡在肉湯裡的肉。
  • 步驟 18/22
    在菜板上將肉切或剁成碎塊，我家帆少喜歡吃稍微大塊一點的肉，有滿足感。^_^喜歡香菜的親們可以剁一點進去。
  • 步驟 19/22
    兩個誘人的肉夾饃，拍完照得趕緊第一時間啃起來！
  • 步驟 20/22
    看它們明明是饃夾著肉，為何叫肉夾饃？帶著這個問題，我特意去百度了一下：“肉夾饃”的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。 外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，肉怎麼能夾饃？這就是與古漢語有關了，肉夾饃，其實是"肉夾於饃"。老百姓無需文謅謅地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"於"字，喊起來便當，就像吃麵不嚼一樣，有快就有慢。原來如此，學習了。有網友告訴我，陝西話饃夾肉聽起來像沒夾肉，所以反過來唸肉夾饃，這個說法更形象呢。^_^
  • 步驟 21/22
    2017年1月6日，再插入一則做肉夾饃的心情故事。#肉夾饃提前出爐#今天的肉夾饃，差點讓我和奶奶相擁激動流淚！絲毫沒有誇張。滷肉經過我的獨家滷料砂鍋慢火燉煮倆小時，再浸泡，軟糯化渣，滷香逼人。而對於白饃的製作，我更是給予了最大的細心和耐心，踏踏實實揉麵，發麵時間的把握，每一步都做到極致（有點自誇的成分，但這是事實）。二發時，先搭一個簸箕，再蓋溼紗布，讓麵糰充分沐浴在溫暖溼潤的小天地裡。烙餅的後期，將餅立於鍋邊，滾動受熱，模仿泥爐子的流程。結果這饃出鍋，綿軟又有嚼勁，入口沒有絲毫乾澀，用它的上佳口感回饋了我的真情付出。話不多說，趁熱剁肉夾饃，大口吃起來。奶奶和帆少已沒有更多的語言來表達，“好好吃哦，好好吃哦，好好吃哦～～～”的讚美聲，在家中飄揚。[愉快]親愛的朋友們，求求你們了，跟我學做肉夾饃吧，保你立馬拴住男人的胃，哦不，全家人的胃！^_^什麼？還有滷豬肚和滷蛋？先別管，今天的主角，是宇宙無敵肉夾饃！
  • 步驟 22/22
    看這簸箕裡的饃，多誘人啊。
釋出於 2019-02-11
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