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老潼關肉夾饃
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搪瓜訪本貢

老潼關肉夾饃的特色是:饃幹、脆、酥、香，肉是肥而不膩。

時間:1-2小時
食材
五花肉 500g
小麥麵粉 300g
鹽 適量
大蔥 1根
姜 1大塊
老滷汁 1碗
香葉 2片
丁香 4顆
八角 2個
花椒 15粒
桂皮 1段
草果 1枚
陳皮 2片
醬油 2湯匙
老抽 1湯匙
冰糖 適量
料酒 2湯匙
酵母 3g
食用鹼面 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    準備豬肉，將豬肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間最好換幾次水，泡出肉裡的血水。
  • 步驟 2/23
    準備蔥姜，姜蔥切段、薑切片。
  • 步驟 3/23
    準備料包，香葉2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陳皮2片、草果1枚、丁香4顆。
  • 步驟 4/23
    豬肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。
  • 步驟 5/23
    鍋內再次倒入清水放入焯好的豬肉，大火燒開，放入調料包加1碗老湯改小火慢燉2小時。
  • 步驟 6/23
    煮好的肉肉超級噴香、酥軟。
  • 步驟 7/23
    燉好的肉稍放涼後，用刀剁成肉末，不用太碎
  • 步驟 8/23
    將煮肉時上面的油收集起來備用。
  • 步驟 9/23
    準備麵粉。
  • 步驟 10/23
    將麵粉放入盆中，放入乾酵母、食用鹼，倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮；用手揉成光滑麵糰，將麵糰蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵，不要完全發透，稍微有一點點起發就可以蓋。
  • 步驟 11/23
    將發好的麵糰揉勻，分成同樣大小的劑子。
  • 步驟 12/23
    取其中的一份先搓成長劑子，手掌略壓扁後再用擀麵杖擀成長條。
  • 步驟 13/23
    將收集來的煮肉的油均勻的塗抹在面片上。
  • 步驟 14/23
    將塗抹好油的面片從頂端捲起。
  • 步驟 15/23
    面片捲到最後留50公分，將面片用手指劃成細條。
  • 步驟 16/23
    將最後劃成細條的面片捲起來。
  • 步驟 17/23
    用手邊卷邊將卷好的面分成等份的劑子。（一定用手，不要用刀切）
  • 步驟 18/23
    從中間將卷好的卷分成兩個劑子。
  • 步驟 19/23
    然後將分好的劑子豎放在案板上，用手按扁用擀麵杖擀成一個小圓餅。
  • 步驟 20/23
    平底鍋鍋燒刷少許油，將擀好的小圓餅放入鍋中。
  • 步驟 21/23
    小火將一面烙上色後再翻面還是小火烙上色，這樣餅就烙好了。
  • 步驟 22/23
    用刀將饃從中間切開，不要切斷。
  • 步驟 23/23
    將切好的肉夾入烙好的餅裡，香噴噴的肉夾饃就好了。
小貼士

1、一般來說，每斤生肉能出肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

2、發過的面加麵粉，鹼面揉和即可，夏天面發得快，注意一次不要發太多，用發過了的面烙的餅發酸，鹼加得太多餅發黃，鹼揉不勻餅發苦。

3、老潼關肉夾饃和其他肉夾饃的主要區別就是餅的烙制，老潼關的肉夾饃的餅里加了煮肉時收集的油，餅烙出來很酥。

釋出於 2023-04-01
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