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西安羊肉泡饃
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英武可

相信每一個漂泊在外的西安娃都會對這個味道念念不忘，泡饃是我心目中最美味的西安小吃，沒有之一。這個菜譜送給所有身在異鄉的西安娃。

食材
羊肉，羊骨 適量
麵粉 適量
粉絲 適量
糖蒜 適量
辣椒醬 適量
香菜 適量
木耳 適量
鹽 3勺
糖 半勺
胡椒粉 適量
香油 數滴
雞精 少許
花椒 一大勺
八角 1個
小茴香 一大勺
幹辣椒 1個
草果 1個
香葉 1片
胡蘿蔔 洋蔥 適量
蔥 2根
姜 6片
料酒 2大勺
陳皮 一塊
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    羊肉羊骨浸泡出血水後飛水去浮沫，重新加入清水。美國本地羊肉比較羶，最好能買到澳大利亞的羊肉，品質很好。shoulder或者neckbone都可以
  • 步驟 2/13
    加入香料：花椒，小茴，八角，蔥，姜，草果，香葉。 調入鹽，糖，料酒。水開後轉小火慢燉。
  • 步驟 3/13
    取麵粉，加入一小勺鹽，分數次加入涼水和成麵糰。羊肉泡饃的饃是死麵不是發麵，所以一定不能加發酵粉。
  • 步驟 4/13
    揉成麵糰之後，蓋一塊溼布，餳面20分鐘。
  • 步驟 5/13
    這一步是我自己憑經驗增加的，正宗做法應該沒有這一步，不喜歡的可跳過。湯煮了一小時左右加入胡蘿蔔和洋蔥，煮半個小時至洋蔥透明蘿蔔軟爛之後再將其撈出，這樣湯裡沒有胡蘿蔔和洋蔥味道，但是可以有效去除羊肉羶氣。湯要是一次吃不完，改天還可以下麵條，又香又沒有異味。
  • 步驟 6/13
    將餳好的面分成大小一致的麵糰，擀成圓餅，準備製作饃。
  • 步驟 7/13
    將麵餅放在平底鍋中烙至8-9成熟即可。
  • 步驟 8/13
    烤至這個樣子就可以了，取出放涼就可以掰饃了
  • 步驟 9/13
    在西安街頭，講究的泡饃館必然是要客人親自掰饃，然後廚師一碗一碗的炒制。若看到機器切的饃只能送一句：糟蹋行道。掰饃最佳是掰成均勻的黃豆大小（半個小指甲蓋大），這個尺寸最入味而有嚼勁，否則顆粒大了死麵餅沒有辦法入味煮透，變的很難咀嚼下嚥。去泡饃館只要往客人碗裡掃一眼就能知道誰是本地人誰是外地人
  • 步驟 10/13
    湯煮至3個小時左右，會浮著一層羊油，將油輕輕撇出。放在小碗裡備用。
  • 步驟 11/13
    泡發黑木耳。粉絲稍微泡軟，切一些蔥花，準備製作泡饃。
  • 步驟 12/13
    熱鍋加少量底油，爆香蔥花，倒入煮好的羊肉湯。大火燒開，放入黑木耳，粉絲，調入鹽，雞精，胡椒粉，幾滴香油。倒入掰好的饃燴煮，粉絲煮熟，泡饃入味又不爛的時候迅速起鍋入碗。同時將步驟10中撇出的羊油倒入小鍋。再加入幾顆花椒，大火煉製一下，油熱後澆入煮好的泡饃。
  • 步驟 13/13
    配上辣椒醬，放上香菜，剝好糖蒜。羊肉泡饃就完成了。滿屋都是香味呢。
小貼士

辣椒醬不可用辣椒油代替，羊肉本身比較油膩，辣椒醬比較解膩。辣椒醬本身有鹹味，所以調湯的時候要考慮到。在美國試過很多品牌，李錦記的蒜蓉辣醬還不錯。

西安泡饃的湯量依次分為幹拌，口湯，水圍城，單走。店裡標配一般是口湯，即講究吃完饃之後碗裡只剩一口湯，但是額外會配一碗清湯。個人覺得也是口湯的泡饃最香。

外地泡饃一般饃大湯多，完全不是一個風格，那種風格在西安叫水盆羊肉。

釋出於 2018-11-28
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