西安小炒泡饃 - 西安小炒泡饃的做法,西安小炒泡饃怎麼做好吃,西安小炒泡饃的家常做法 - 京細菜譜

西安小炒泡饃

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小炒泡饃是陝西西安的一道特色美食小吃，西安人簡稱為“小炒”，和牛羊肉泡饃一樣是回民的清真特色食品，但在做法上有區別：普通泡饃是煮出來的，而小炒則是炒出來的。在用料上，小炒增加了黃花菜、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料，加上切成小塊的牛肉，直接用油潑辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡饃的濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨到滋味。

時間:30分鐘-1小時

食材

牛肋條肉 500克

麵粉 300克

西紅柿 1個

豆腐乾 2片

幹黃花適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/22

將牛肉用清水浸泡8小時，泡去血水，中間要多次換水。
步驟 2/22

將生薑切片；蔥切段。
步驟 3/22

炒鍋中不要放油，放入切成麻將塊大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
步驟 4/22

炒幹牛肉（血水出乾淨）放入蔥、姜，炒出香味。
步驟 5/22

鍋中加開水沒過牛肉，（一定是開水）
步驟 6/22

準備料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
步驟 7/22

鍋開撇去血沫（撇乾淨）。
步驟 8/22

撇乾淨血沫加料包、醬油轉小火燉40分鐘，出鍋前放鹽。
步驟 9/22

燉好的肉撈出瀝乾水分，放竹簸箕裡晾著，定時翻肉。整個過程坊上人叫爁(lan)肉
步驟 10/22

準備麵粉，準備乾酵母（1斤面，3克乾酵母）將面和成麵糰，醒10分鐘。
步驟 11/22

觀察面發的情況不要全發麵，是半發麵。揉好的麵糰分割成合適的大小，4-6份均可。
步驟 12/22

然後每份分別揉圓，用擀麵杖擀成厚度小於1cm的麵餅。平底鍋烙約3-4分鐘。至兩面微黃，約八九成熟即可。
步驟 13/22

準備小炒的菜。
步驟 14/22

爁(lan)好的肉盛出備用。
步驟 15/22

將西紅柿切小丁；豆腐乾切條；青菜切片；黃花切段；木耳切絲。
步驟 16/22

將粉絲用涼水泡軟，青蒜斜切段。
步驟 17/22

烙好的餅掰碎成約小指尖大小的小粒，放在碗裡。
步驟 18/22

雞蛋打到碗裡攪散。
步驟 19/22

炒鍋中放底油小火爆香青蒜，放辣椒麵翻炒（要小火，辣椒麵很容易糊）。
步驟 20/22

先放豆腐乾、黃花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西紅柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
步驟 21/22

炒好的菜不要盛出直接加煮肉的湯、水（2:1）煮開，加入放粉絲稍煮。
步驟 22/22

放入掰好的饃翻攪淋上雞蛋液、酯滑油（煮肉時肥油再加工的油）沒有也可以不放。

小貼士

1 買回來的肉一定要泡水8小時以上，要勤換水。

2 用炒鍋炒肉這一步一定要，要將肉炒幹就是炒幹血水。

3 爁(lan)肉可以按照平時燉肉的調料放，我個人只放花椒和小茴香兩樣，但量要多。

4 發麵比較不好掌握，第一次做可以先發一小部分，再和剩下的死麵混在一起。

5 煮饃時烹醋和炒辣椒麵都很關鍵，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好處，稍微酸點好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨湯時上面的油。沒有也可以不放。

7 煮肉的湯一般太油沒有直接用的都要兌一些水，如果想吃油多的也可以不兌水。

釋出於 2020-07-24