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小炒泡饃
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稅彥地平線的憂傷

這道小炒泡饃和牛羊肉泡饃一樣是清真特色食品，同樣也是回民街上的美食小吃，西安人簡稱為“小炒”。小炒泡饃和普通的泡饃在做法上有很大區別：普通泡饃是煮出來的，而小炒則是炒出來的。

時間:30分鐘-1小時
食材
牛肋條肉 500g
麵粉 300g
西紅柿 1個
豆腐乾 2片
幹黃花 3g
黑木耳 5g
青菜 2棵
綠豆粉絲 1把
雞蛋 50g
青蒜 1棵
油 適量
鹽 5g
花椒 8g
小茴香 12g
蔥 6g
姜 4g
醬油 1湯匙
醋 1湯匙
辣椒粉 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    將材料用清水浸泡8小時，泡去血水，中間要多次換水。
  • 步驟 2/26
    將生薑切片；蔥切段。
  • 步驟 3/26
    炒鍋中不要放油，放入切成麻將塊大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
  • 步驟 4/26
    炒幹牛肉（血水出乾淨）放入蔥、姜，炒出香味。
  • 步驟 5/26
    鍋中加開水沒過牛肉，（一定是開水）
  • 步驟 6/26
    準備料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
  • 步驟 7/26
    鍋開撇去血沫（撇乾淨）。
  • 步驟 8/26
    撇乾淨血沫加料包、醬油轉小火燉40分鐘，出鍋前放鹽。
  • 步驟 9/26
    燉好的肉撈出瀝乾水分，放竹簸箕裡晾著，定時翻肉。整個過程 坊上人叫爁(lan)肉
  • 步驟 10/26
    準備麵粉。
  • 步驟 11/26
    準備乾酵母（1斤面，3克乾酵母）。
  • 步驟 12/26
    將面和成麵糰，醒10分鐘。
  • 步驟 13/26
    觀察面發的情況不要全發麵，是半發麵。揉好的麵糰分割成 合適的大小，4-6份均可。
  • 步驟 14/26
    然後每份分別揉圓，用擀麵杖擀成厚度小於1cm的麵餅。
  • 步驟 15/26
    平底鍋烙約3-4分鐘。至兩面微黃，約八九成熟即可。
  • 步驟 16/26
    準備小炒的菜。
  • 步驟 17/26
    爁(lan)好的肉盛出備用。
  • 步驟 18/26
    將西紅柿切小丁；豆腐乾切條；青菜切片；黃花切段；木耳切絲。
  • 步驟 19/26
    將粉絲用涼水泡軟。
  • 步驟 20/26
    青蒜斜切段。
  • 步驟 21/26
    烙好的餅掰碎成約小指尖大小的小粒，放在碗裡。
  • 步驟 22/26
    雞蛋打到碗裡攪散。
  • 步驟 23/26
    炒鍋中放底油小火爆香青蒜，放辣椒麵翻炒（要小火，辣椒麵 很容易糊）。
  • 步驟 24/26
    先放豆腐乾、黃花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西紅柿、青 菜烹入香醋快速翻炒。
  • 步驟 25/26
    炒好的菜不要盛出直接加煮肉的湯、水（2:1）煮開放粉絲。
  • 步驟 26/26
    放入掰 好的饃翻攪淋上雞蛋液、酯滑油（煮肉時肥油再加工的油）沒有也 可以不放。
小貼士

1 買回來的肉一定要泡水8小時以上，要勤換水。

2 用炒鍋炒肉這一步一定要，要將肉炒幹就是炒幹血水。

3 爁(lan)肉 可以按照平時燉肉的調料放，我個人只放花椒和小茴 香兩樣，但量要多。

4 半發麵比較不好掌握，第一次做可以先發一小部分，再和剩下的死 面混在一起。

5 煮饃時烹醋和炒辣椒麵都很關鍵，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要 放得恰到好處，稍微酸點好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨湯時上面的油。沒有也可以不放。

7 煮肉的湯一般太油沒有直接用的都要兌一些水，如果想吃油多的 也可以不兌水。

釋出於 2023-05-05
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