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牛羊肉泡饃
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澈葉藍凌趙

羊肉泡饃是陝西乃至整個西北一帶最具代表性的美食之一。在古代稱泡饃為“羊羹”，是由戰國時期演變而來。泡饃的製作過程精細，連吃法也別具一格，歷來為中外食客所讚歎。明日立冬，已明顯感覺凜冽的寒風襲來，這時候吃羊肉，不僅補腎壯陽，暖中祛寒，還能溫補氣血，開胃健脾。最適合來一碗熱氣騰騰的“羊羹”，就著泡饃和開胃的糖蒜，絕對是暖胃耐飢的滋補佳品。

食材
羊腿肉 500克
羊骨 500克
牛肉 300克
麵粉 200g
酵母 0.8g
水 100g
黑木耳 適量
粉絲 一把
香菜 適量
青蒜 適量
大蔥 適量
老薑 3片
陳皮 適量
茴香 適量
八角 適量
桂皮 適量
香葉 適量
鹽 適量
白胡椒粉 適量
辣椒醬 適量
糖蒜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    先將牛羊肉切片，放入水中浸泡去血水，換水三次。
  • 步驟 2/8
    鍋中入冷水，將清洗乾淨的羊骨倒入，加入薑絲， 陳皮兩片，大火煮開後倒去血水，沖洗乾淨。鍋中換乾淨清水，加入羊骨大火熬開，同時加入八角，桂皮，陳皮，蔥段，薑片，保持鍋內水沸騰狀態大約半小時。邊煮邊撇去浮沫，最後將八角，桂皮陳皮撈出。
  • 步驟 3/8
    將變白濃稠的湯水倒入大容量砂鍋中，倒入泡好的牛羊肉，小火燉煮3小時即可。
  • 步驟 4/8
    將酵母在20克左右溫水中融化，加入30g麵粉揉成麵糰，蓋好保鮮膜發酵1小時。將剩餘麵粉和水揉成較硬的死麵團，蓋保鮮膜放置半小時。最後將兩種麵糰揉和均勻，至光滑有韌性。接著分割成均等大小，揉圓後用麵杖擀成厚度1cm左右面餅。放入鍋中無油烙3-5分鐘。
  • 步驟 5/8
    看到兩面微黃，就可取出
  • 步驟 6/8
    將饃掰成指尖大小或黃豆大小的碎粒，至於碗底備用。
  • 步驟 7/8
    掰好的泡饃50克，放入幾勺羊湯，中火煮1分鐘即可，灑入鹽和胡椒粉。
  • 步驟 8/8
    將粉絲燙熟放入碗中，煮好的泡饃連同羊湯倒入大碗，上面放入黑木耳，牛羊肉切片，放置粉絲上，灑上切碎的青蒜香菜，按個人喜好澆入辣椒醬， 或搭配糖蒜吃即可。
小貼士

1.泡饃是採用少許發酵麵糰和死麵團結合的方法，揉饃時不需要手粉，也不會黏在手上。饃烙熟之後掰成小塊，入湯不散才是地道的陝西做法。

2. 羊肉泡饃好吃的原因就在一碗濃而不膩的羊湯，不斷撇浮油，先熬煮羊骨1小時，再一起燉羊肉3小時，是湯鮮味醇的關鍵。

3. 羊肉羶味較大，對此比較介意的話煮制時放入山楂，陳皮或加入蘿蔔，炒制時放蔥、姜、孜然等大料都能祛除羶味。

4. 燉湯後剩餘的羊骨可以撈出來加辣椒花椒一炒，做成羊蠍子，更好利用食材。

釋出於 2018-10-03
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