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無錫排骨
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無錫排骨一直是我喜愛的，別說肉有多好吃，就連那骨頭也不放過，一定要吸吮咀嚼出濃郁鹹香甜蜜的汁水。今天我做的這道無錫排骨就是我記憶中的味道。無意中看到有人在網上曬菜譜，原來自己也能在家做呀！於是瘋狂找資料，對比各種做法。真是沒有難事，只要肯用心。無錫排骨與通常的糖醋排骨是有區別的，糖醋排骨是在排骨外包裹一層糖醋汁味，而無錫排骨是將濃郁的糖醋之香深入肉骨中。我相信如果你試試這個方子一定會愛上的，肉酥爛而不柴，汁濃味鮮而不油膩，恨不得將骨頭都吃進肚子裡。

時間:1-2小時
食材
排骨 800g
油 20ml
鹽 2g
老抽 2茶匙
生抽 4茶匙
鎮江醋 2茶匙
米酒 100ml
生薑 10g
小蔥 3根
八角 1個
香葉 1片
桂皮 1塊
桔皮 1塊
冰糖 25g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    大塊的排骨泡水半小時，然後清洗乾淨後剁長條，再次清洗乾淨，晾在架子上控幹。
  • 步驟 2/11
    取一大碗，放入老抽1茶匙和生抽2茶匙調勻。
  • 步驟 3/11
    然後放入排骨抓勻至不見汁水，蒙上保鮮膜醃30分鐘-2小時。
  • 步驟 4/11
    準備好燒排骨的調料品： 生抽、老抽、鎮江醋、米酒、小蔥、生薑、八角、桂皮、香葉、桔皮和冰糖
  • 步驟 5/11
    取一煎鍋，鍋裡倒少量的油，約20毫升，將排骨擺入，用中大火煎。
  • 步驟 6/11
    煎到表面微上焦色，倒入鎮江醋20毫升翻炒勻，再倒入米酒（或黃酒）100毫升翻炒勻。
  • 步驟 7/11
    加入生薑10克、小蔥3根、八角1個、香葉1片、桂皮1塊、桔皮1塊和冰糖25克翻炒。 注：炒冰糖香料的時候如鍋較幹，要少許點點水。
  • 步驟 8/11
    炒到冰糖融化，香料味釋放時，倒入老抽1茶匙和生抽1茶匙翻炒勻，然後倒入熱水。 加蓋煮開後轉小火慢燉2小時。
  • 步驟 9/11
    或者待到水煮開後，將排骨轉到高壓鍋燉，這樣較快。 壓力鍋上氣後，加壓15-20分鐘。
  • 步驟 10/11
    當壓力鍋解壓後，再將排骨倒回炒鍋，用大火收汁。 注：這一過程不能省，因為壓力鍋不失水，煮出來的是水水的。
  • 步驟 11/11
    收到這樣濃濃稠稠的就好，要留一些湯汁，不要太乾了。 注：如果想有更多的汁泡飯吃，又想汁濃，可以撒一撮麵粉，湯汁馬上就會變得濃郁。
小貼士

1.要泡出血水，但不要焯水。

2.一定要先用醬油醃製，而後高溫油炸或油煎，讓表面略上色，鎖住內部水分。

3.醋不能少，這是肉骨酥爛的關鍵，烹飪一開始就要放，經過慢慢的燉煮，酸味揮發，留下的是醋香味。

4.要想彰顯出肉之香，香料不要太多。

5.想象外邊那樣的紅色可用些紅曲米上色。

5.收汁是必須的，但不可太乾。

釋出於 2019-10-28
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