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缽缽雞
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祈禱vanish

總算是把缽缽雞的做法整理好了，我自己也覺得拖了好久……說在前面，做法肯定不正宗，就是用家裡的常見的調料搭配出來的，但味道絕不含糊，好吃！

食材
雞架 1000g
小蔥 3棵
姜 2片
八角 1個
郫縣豆瓣醬 2大勺
紅糖 1勺
生抽 1勺
鮮青花椒 小半碗約30g
複製紅油 100g
鹽 適量
食用油 適量
雞胗 4個
雞爪 4個
雞心 15個
雞翅尖 10個
雞肝 4個
西蘭花 100g
水發木耳 100g
蓮藕 100g
春筍 50g
平菇 100g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    湯底原料：雞架1000g，小蔥3棵，姜2大片，八角1個，紅糖1勺，郫縣豆瓣2大勺，生抽1勺，鮮青花椒小半碗約30g，複製紅油100g，鹽適量，食用油適量串串原料：雞爪4個，雞胗8個，雞心15個，雞肝4個，雞翅尖10個，西蘭花100g，水發木耳100g，蓮藕100g，春筍50g，平菇100g
  • 步驟 2/6
    雞架和涼水一起入鍋，大火煮開再煮2-3分鐘，撇去浮沫撈出瀝乾水。然後將雞架/蔥結/薑片/八角/足量的清水放入湯鍋，大火燒開後轉中火燉煮1-1.5個小時，燉煮至湯色發白。
  • 步驟 3/6
    鍋裡倒油燒熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒出紅油，再加紅糖和生抽，小火炒至紅糖溶化。生抽的量寧少勿多，以免炒好的紅油顏色變黑。將炒好的紅油和青花椒放入燉好的雞湯中，加鹽調味後繼續中火燉煮20分鐘。
  • 步驟 4/6
    將燉煮好的湯底過濾乾淨，雞架/蔥姜這些撈出不用。
  • 步驟 5/6
    雞胗/雞心/雞肝清洗後改刀，和涼水一起入鍋（雞翅尖也一起），煮開後撇淨浮沫撈出瀝水，用竹籤串好。重新起鍋，雞爪涼水下鍋，鍋裡的水燒開後撇淨浮再煮4分鐘左右，撈出過涼剔去骨頭，用竹籤串好。西蘭花/蓮藕/平菇/春筍分別改刀，鍋里加水和一小勺鹽燒開，將這些素菜放入鍋中煮1分鐘後撈出瀝乾水，分別用竹籤串好。
  • 步驟 6/6
    將除西蘭花以外的串放入過濾好的湯底裡，湯底再次燒開後轉中火煮6-8分鐘，然後將西蘭花放入湯底中再煮1-2分鐘。將複製紅油倒入鍋中，串串繼續放在湯底中浸泡1-2小時以便入味！入味後就可以食用了。
小貼士

1.複製紅油在製作時已經加了大量的香料來熬製底油，所以在炒郫縣豆瓣的時候沒有額外加八角香葉這些香料。如果家裡沒有複製紅油，那在步驟2炒郫縣豆瓣的時候就加些蔥/姜/蒜/八角/香葉/草果一起炒香。

2.雞爪剔骨略費時費力，可以省略此步驟。如果覺得整個的雞爪太大，可以適當改刀剁開。

4.蔬菜的選擇不限於這裡說的這些，可以換成其他的，比如蘆筍/青筍/土豆片/豆皮/海帶等素菜，但不要選擇綠葉菜。

5.串串浸泡的時間不要縮短太多，以免串串不入味。

釋出於 2018-08-31
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