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缽缽雞
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繫念pumpkin

吃過我用自己做的紅油拌的菜的孩子都對它念念不忘,勤快點的想自己學,懶一點的讓我幫做一瓶,吃什麼都來點。如果說川菜中熱菜的靈魂,那紅油絕對是川菜中冷盤的靈魂,我覺得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道,每個人對食物都有自己的一份理解和理念,這正是私房菜最吸引人的地方。

看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油裡熬,但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了,如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話,我有個小秘方:分多次澆油,一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性,不至於糊或者程度不夠,並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油,讓你在這個夏天有很多很多美味的冷盤。

紅油味的菜有很多,夫妻肺片、紅油雞片、蒜泥茄子、涼拌兔丁等等。既可以較少適用其他調料特別是醬油和醋的紅油味,也可以是用其點綴的家常拌菜味,取決於自己的喜好。

缽缽雞起源於四川樂山,可以算是四川近幾年特別火的一道街頭小吃,我的做法來自一位樂山的朋友,很家常的做法,但是很乾淨便捷,味道比外面的還要好。

一般的缽缽雞除了雞肉之外,還有雞爪子、雞皮、雞胗、雞腸之類的雞件,我個人覺得比較適合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹筍等等,可以根據自己的喜好選擇,但烹飪時間不宜長,要脆才好吃。

食材
雞骨架 1付
自己喜歡的蔬菜 適量
雞腿 2只
適量
紅油 適量
八角 適量
三奈 適量
小茴香 適量
香葉 適量
桂皮 適量
花椒 適量
香油 適量
味精 適量
蒜片 適量
薑片 適量
蔥段 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    雞腿處理乾淨。
  • 步驟 2/7
    將雞腿和雞骨架放入水中煮,開後打去浮沫,加入白胡椒粉、鹽、香料、薑片、蒜片、蔥段大火煮。
  • 步驟 3/7
    將雞腿撈出泡在冰水中至稍涼,馬上撈起放在菜板上晾涼,去骨片成片穿在竹籤上。
  • 步驟 4/7
    蔬菜用竹籤穿好。
  • 步驟 5/7
    放在雞湯中燙熟。
  • 步驟 6/7
    將香油、紅油、鹽、味精、雞湯500克調成汁。
  • 步驟 7/7
    將燙好的蔬菜和雞片串放在碗中,澆上調好的汁,撒上芝麻即可。
小貼士

1.湯裡鹽一定要加夠,蔬菜放在泡一段時間,食材才能入味。

2.湯裡絕對不能加醬油、蠔油等顏色較深的調料,要的就是清透的湯底和純正的紅油色。

3.湯底可以是熱的也可以是冷的,取決於自己的喜好。

4.配菜可以替換成自己喜歡的。

釋出於 2018-12-30
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