挑選豬蹄：大廚建議挑豬蹄的時候要買中等個頭的不要買太大的，大個的肉質不嫩，燉起來還費火。建議選購400克左右一個的豬蹄。買豬蹄的時候要注意看豬蹄裡是否有蹄筋，一定要買有蹄筋的，有的商戶把裡面的筋抽出來單買，那樣的豬蹄不好吃。關於這點後面的做法中有詳細講解。

燉前烤一烤：這也是大廚傳授的經驗，他說不管是做豬蹄湯還是醬豬蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黃即可。這樣燉出來的豬蹄不管是味道還是顏色都比不烤的更勝一籌。而且烤過的豬蹄更便於清理殘留的毛。

滷肉料：這次滷肉時我放的香料有桂皮、陳皮、香葉、大料（八角）、鐵觀音、花椒、丁香、草果、砂仁。放鐵觀音我也是和上《食全食美》的美食達人學的，這樣可以去除一點肉的油膩和腥味，留點茶葉的清香。醬豬蹄像草果、砂仁、丁香、這幾味香料家中有幾味就放幾味就好了，不必苛求。

關於老湯：在下面的詳細步驟中，有一步我放了兩大勺滷味老湯，家裡沒有老湯的朋友可以忽略這一步，但是要加大酒和醬油的量，酒可以用料酒、黃酒，也可以用紅酒。這次醬豬蹄剩下的湯就別倒掉了，那可是寶貝。過篩後倒入保鮮盒內放涼後密封放入冰上冷藏室內儲存，再用時再加些調料和香料加味就好了，儲存這樣一碗老湯是很幸福的一件事。以後可以用它滷蛋、滷雞翅、滷豆乾、滷藕片、滷肉都好吃。而且越滷越有味。因為湯裡面的鹽含量高，所以放兩個星期都沒有問題，時間很久不用的話拿出來煮開再密封起來。

上色法寶：這次醬豬蹄，上色的關鍵是醬油、冰糖、紅曲米。醬油就不多說了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我燉肉、燉排骨什麼的都放冰糖。紅曲米是我最近的新寵，它是上色的法寶