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武漢三鮮豆皮
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大臉貓drawback

最喜歡吃糯米的東西，所以很饞這個，一直思尋著該怎麼做，也試過很多個方法，發現其中最難做的其實是豆皮那個環節，不過最後總算是做成了。和喜歡這個小吃的朋友們一起分享一下。喜歡的可以試著做做啦。

食材
五花肉（6瘦4肥） 200g
香菇幹 6朵
香乾 2塊
竹筍乾 50g
青豆 50g
雞蛋 1個
黃豆或綠豆 小把
麵粉 50g
糯米粉 50g
豌豆粉 50g
食鹽 適量
白糖 適量
橄欖油 適量
八角 2顆
桂皮 1小塊
丁香 4小根
茴香 20粒
香葉 2片
黑胡椒 10顆
迷迭香 10顆
花椒 10顆
耗油 5g
生抽 10g
老抽 10g
香蔥 適量
白芝麻 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/2
    準備工作:A.將五花肉洗淨，切成0.5cm左右的小丁，備用。B.將6朵香菇用清水洗淨，再用熱水泡發，泡發後，都切成小丁，備用。C.將筍乾清水洗淨，熱水泡發，再切成小丁，備用。D.將青豆剝皮，清洗乾淨，菜鍋不放油，開火幹炒，大約開火幹炒5分鐘左右，至青豆顏色全部變翠綠，就是熟了，出鍋，備用。E.將八角、桂皮、丁香、茴香、香葉、黑胡椒、迷迭香、花椒，用料理機打碎成細膩的粉末狀，備用。F.將糯米清洗乾淨，浸泡3小時左右，然後用電飯煲煮熟，備用。G.將黃豆或綠豆一小把，清水浸泡2小時以上，然後用料理機打成生豆漿汁，過濾後豆渣後，備用。H.將麵粉、糯米粉、豌豆粉，按1:1:1的比例混合好後，放入5g食鹽，再將之前打好的生豆漿汁邊慢慢倒入邊用筷子攪拌均勻，將麵糊攪成粘稠牛奶液的樣子就行了。注意千萬別太稠，不然攤出來的豆皮會很厚，口感不好。也千萬別太稀薄，不然攤出來的豆皮會沒有承受力，容易破損哦。注意麵糊要調均勻，不要有顆粒感。麵糊調好後，放置十分鐘左右，靜置一下。I.將一顆雞蛋敲入乾淨的碗中，放入2g食鹽，用筷子將雞蛋打散打均勻，備用。
  • 步驟 2/2
    製作工作:A.將平底不粘鍋熱鍋，倒入橄欖油50ml，倒入豬肉丁，小火微炸至微焦，然後再倒入香菇丁、筍乾丁，進行翻炒，翻炒1分鐘左右，然後再放入青豆、食鹽1茶勺、耗油5g、生抽10g、老抽10g、白糖1茶勺、滷料粉末，再倒入泡香菇的水，如果水不多的話，可以再加點清水，水量大約蓋過食材就好了，然後開中火悶煮收汁，大概15分鐘左右，汁水不要收太乾，一定要留一些滷汁哦，預留大約還剩餘300cc左右的滷汁就可以了。做好後，將滷料盛出，備用。B.平底不粘鍋，倒入橄欖油30ml，先不要開火，冷鍋倒入調好的麵糊，注意一點一點的倒，一次不要倒多，用手轉動平底鍋，讓麵糊均勻攤在鍋壁上後，再中火讓麵糊成形，在麵糊冒泡後，將打好的雞蛋倒在麵糊上，轉動平底鍋將雞蛋液均勻的沾到豆皮上，待雞蛋液漸漸定型變熟，用鍋鏟把豆皮換個面，有雞蛋液的那一面朝鍋底，開到小火，注意火候的問題，千萬別把豆皮煎胡了哦。C.最後，開始在豆皮上鋪糯米飯，鋪之前，記得先將糯米飯用飯勺攪散，注意糯米飯不要鋪太厚了，厚度大概在2cm左右就行了。鋪好糯米飯後，再鋪一層滷料，記得均勻的澆些滷汁在糯米飯上，讓味道更入味哦。鋪好滷料滷汁後，可以聽見“嗞嗞嗞”的聲音。滷料鋪好後，再繼續小火煎1分鐘左右，然後用鍋鏟將豆皮翻面，糯米飯的面朝鍋底，再持續小火煎3分鐘左右，關火。用鍋鏟將豆皮分割成5cm左右大小的塊狀，就可以盛出，裝碟了，撒上香蔥末和白芝麻粒就可以開吃咯。
小貼士

A.製作過程中，注意火候的掌握，一定不要把豆皮煎糊了，不懂把握火候的，寧可開小火慢慢煎都可以。

B.麵糊一定要把我關鍵，那就是水分的掌控，不能太粘稠，也不能太稀薄，太粘稠攤出來的豆皮會厚，會不好吃，沒有那麼Q彈，太稀薄了，攤出來的豆皮會容易破損，沒有承受力，我們最後一次翻面的時候，會因為承受不住糯米飯的力量而破散，就不成形咯。

C.滷料一定要記得留出滷汁300cc左右，鋪滷料的時候，均勻澆入一些滷汁到糯米飯裡，味道會更好，不然會味道過淡哦。

釋出於 2019-02-10
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