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最上癮的絕味川菜——水煮魚

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時間:1-2小時

食材

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行） 750克

黃豆芽 200克

幹辣椒（剪成段） 100克

花椒 5克

郫縣豆瓣（剁碎） 30克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/15

先處理魚。將殺好的魚洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
步驟 2/15

緊貼魚骨將魚身的肉片下。
步驟 3/15

將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。
步驟 4/15

將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。適合製作水煮魚、酸菜魚等菜。
步驟 5/15

然後開始熬至五香油，這是熬至五香油需要的一些材料。
步驟 6/15

五香油，鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
步驟 7/15

另一鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
步驟 8/15

炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。
步驟 9/15

加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
步驟 10/15

加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
步驟 11/15

燒沸以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。
步驟 12/15

將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
步驟 13/15

鍋洗淨，將剩餘的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。
步驟 14/15

將熱油澆在魚片上即可。
步驟 15/15

選自《最上癮的絕味川菜》，京東網、噹噹網有售。

小貼士

一般人我不告訴他：

1、五香油除了可以製作水煮魚、麻辣香鍋等菜，還可以拌麵，製作宜賓燃面等。

2、魚片煮變色即可，保持魚肉滑嫩，不可久煮。

3、製作水煮魚可以使用草魚、鯰魚、桂魚、黑魚等適合片成魚片的魚。

明白地吃：

水煮魚的做法來自於水煮牛肉，是用郫縣豆瓣調味的湯將魚片煮熟，再澆熱油的做法，近年在北方地區流行的水煮魚做法不斷變化，大部分是將魚片醃製上漿後過油炸熟，再浸入調過味的油中。

釋出於 2018-11-20