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最上癮的絕味川菜——水煮肉片
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李莫愁

水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

時間:10-30分鐘
食材
瘦肉 250克
白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍） 200克
郫縣豆瓣 50克
澱粉 25克
醪糟汁 25毫升
鹽 2克
雞精 少量
幹辣椒 10克
花椒 20粒
蔥 20克
肉湯 400毫升
油 100毫升
醬油 5毫升
糖 5克
蒜 20克
姜 5克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將瘦肉切成大薄片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
  • 步驟 2/9
    白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根鬚洗淨切成6釐米長的蔥段；幹辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣剁碎待用。
  • 步驟 3/9
    炒鍋內倒入30毫升油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
  • 步驟 4/9
    轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。
  • 步驟 5/9
    鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。
  • 步驟 6/9
    加入肉湯，燒沸。
  • 步驟 7/9
    將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
  • 步驟 8/9
    將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
  • 步驟 9/9
    將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。鍋洗淨擦乾，放入40毫升油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
小貼士

1， 幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

3， 最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

4，肉儘量切得大而薄，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片。

5，醪糟汁可用料酒代替。

明白地吃：

“水煮”是川菜中的一種做法，是用以郫縣豆瓣為主調味的湯底將材料汆燙至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚片、水煮牛蛙等。

釋出於 2018-09-07
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