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糟汁排骨
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老頑童immigrate

香糟味兒是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、水產、蔬果等為原料的菜餚。該味型在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以此味型可分為"清糟香型"和"濃糟香型"兩類。"清糟香型"的口味特點主要體現為：糟香清悠，鮮鹹爽口。"濃糟香型"的口味特點主要體現為：糟香濃郁，鮮鹹回甜。由於不同菜餚風味所需，或鹹甜並重，或甜中帶鹹。

今兒我給各位帶來的就是一道濃糟香型的熱菜——糟汁排骨。

時間:1-2小時
食材
肋排 500g
香糟汁 20ml
胡蘿蔔 300g
油 適量
鹽 10g
香蔥 4棵
大蒜 5瓣
幹辣椒 2個
八角 2個
花椒 3g
桂皮 1根
香葉 2片
老抽 10ml
冰糖 10g
熟白芝麻 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將排骨、胡蘿蔔、香蔥、姜洗淨，準備好大蒜、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、香葉。
  • 步驟 2/13
    將薑切片；大蒜稍微拍破，去除；香蔥打成結。
  • 步驟 3/13
    胡蘿蔔切成和排骨差不多大小的塊。
  • 步驟 4/13
    留一根香蔥，切成蔥花。
  • 步驟 5/13
    鍋中燒開適量的水。
  • 步驟 6/13
    將排骨汆水約兩分鐘，待血沫析出後用筷子夾出，再用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。
  • 步驟 7/13
    炒鍋置於火上，倒入適量的油，用中大火加熱至六成。
  • 步驟 8/13
    倒入汆水的排骨，轉至小火，煸炒至表面微黃。
  • 步驟 9/13
    加入大蒜、薑片、冰糖、香蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉一起煸炒1分鐘。
  • 步驟 10/13
    加入香糟汁。
  • 步驟 11/13
    倒入老抽炒勻。
  • 步驟 12/13
    加適量的熱水，以沒過排骨為佳。燒至開鍋後轉小火燉一小時。
  • 步驟 13/13
    放胡蘿蔔和鹽，再繼續燉20分鐘，出鍋前撒白芝麻和香蔥即可。
小貼士

1、排骨事先煸炒，可使燉肉的湯汁變得濃稠醇香；加入熱水是為了避免肉質變緊。兩者缺一不可。

2、燒好排骨後，可把裡面的煮肉料去除，以免影響口感。

3、在剁排骨的時候，最好是剁成小一點的塊，5cm左右最為合適，這樣既好熟，也好入味。

釋出於 2023-10-23
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