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水煮魚
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靜絲醉色染紅顏

水煮魚算是自己比較懷念的一道菜之一。大街小巷很多這樣的水煮魚小店，味道雖相似，但又各有各的特色。麻辣鮮香，魚片滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”。味道好關鍵在於調料要多放，辣椒粉、花椒粉。清水寡淡可不好吃哦。魚片也很重要，不能太薄，魚肉容易散，太厚不入味不滑嫩。所以片魚片是關鍵，下面給大家介紹了怎麼處理魚，魚片還是要多片幾次就能熟練。滑魚片一定要快速，這樣魚肉才會鮮嫩美味。

時間:10-30分鐘
食材
草魚 1條
油麥菜 200g
蘑菇 150g
豆芽 100g
香菜 10g
油 適量
鹽 5g
幹辣椒 15g
花椒 20g
蔥段 10g
薑片 10g
大蒜 20g
香葉 1片
八角 2個
郫縣豆瓣 50ml
料酒 30ml
生粉 10ml
白胡椒粉 5ml
蛋清 1個
生抽 10ml
糖 5g
花椒粉 5ml
辣椒粉 20ml
白芝麻 適量
開水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    先講一下如何片魚片。首先把魚處理乾淨。
  • 步驟 2/32
    剁下魚頭，魚鰭用廚房剪刀剪掉，魚皮比較滑哦，處理的時候小心切手。
  • 步驟 3/32
    肚子裡黑色的膜一定要洗乾淨。
  • 步驟 4/32
    處理魚線，在靠近魚頭一邊切一刀，有一個白色的小點點（畫圈部分，請注意）。
  • 步驟 5/32
    用手輕輕捏那個白點，左手捏出來，右手輕輕拍魚背。
  • 步驟 6/32
    慢慢將魚線抽出，魚兩側都有魚線，所以要抽兩次哦。
  • 步驟 7/32
    用刀貼著魚的主刺骨，慢慢剃開魚肉。
  • 步驟 8/32
    剃掉一側的魚肉，很完整哦。
  • 步驟 9/32
    同樣方法，把另一側的魚肉也剃掉。 1
  • 步驟 10/32
    把剩下的魚排切成塊。 1
  • 步驟 11/32
    取一半的魚肉，魚尾放左邊，從左向右開始片魚片（根據自己習慣）。
  • 步驟 12/32
    刀傾斜，慢慢片魚片。
  • 步驟 13/32
    片好的魚片，薄厚適中。
  • 步驟 14/32
    片好的魚片也可以擺盤，吃火鍋涮涮也是很美噠。
  • 步驟 15/32
    油麥菜洗淨掰成段、豆芽、香菜洗淨、蘑菇撕成小片（底菜隨意，魔芋、黃瓜都很好吃）。
  • 步驟 16/32
    生薑切片、蔥切段、大蒜一半切成蒜末。
  • 步驟 17/32
    魚片裡倒入料酒、鹽、白胡椒粉。
  • 步驟 18/32
    放入生粉、蛋清。
  • 步驟 19/32
    用手抓拌均勻，醃製半小時。
  • 步驟 20/32
    鍋裡多倒些底油燒至6成熱，放薑片、蔥段、蒜頭、香葉、八角、花椒、紅辣椒，炒出香味。
  • 步驟 21/32
    放入郫縣豆瓣炒香，慢慢炒出紅油。
  • 步驟 22/32
    倒入適量的開水。
  • 步驟 23/32
    大火燒開，放入糖、生抽（如果味道淡加點鹽，我沒有放，個人覺得郫縣豆瓣鹹味足夠）。
  • 步驟 24/32
    下入魚頭和魚排煮一分鐘。
  • 步驟 25/32
    放入油麥菜焯熟（可以用漏勺焯比較方便），撈出放入盆裡備用。
  • 步驟 26/32
    同樣，把豆芽和蘑菇焯熟。
  • 步驟 27/32
    底菜放入盆裡準備好。
  • 步驟 28/32
    轉中火，倒入醃製好的魚片。
  • 步驟 29/32
    用筷子快速滑開，煮半分鐘魚片就熟了，千萬不要煮久，魚肉老且會爛。
  • 步驟 30/32
    把煮好的魚片倒入碼好菜的盆裡，上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。
  • 步驟 31/32
    另起一個鍋燒一些熱油至8成熱，潑在辣椒花椒蒜末上烹出香味。
  • 步驟 32/32
    上桌前撒上香菜，白芝麻即可。
小貼士

水煮魚的魚片很重要，一定要片的薄厚均勻，下鍋魚片一定不要用鏟子翻，筷子快速滑幾下，魚片又嫩又好吃。

釋出於 2019-10-15
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