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擔擔麵
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沾僦苟攬託

擔擔麵是四川風味小吃，擔擔麵據說是由名叫陳包包的小販始創，因挑著擔子沿街叫賣而得名。過去成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。擔擔麵的調味和麵臊很特別。擔擔麵的面臊叫做“脆臊”，就是要把肉末中的水分炒幹，再加芽菜、料酒、鹽、胡椒粉等調味，放入適量的甜麵醬炒香。擔擔麵湯汁調料很豐富，包括鹽、味精、複製醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、蔥花和少許的鮮湯，這種綜合的味道非常令人著迷。

時間:10-30分鐘
食材
鮮麵條 500g
豬肉 250g
宜賓芽菜 50g
豆豉 12g
豌豆尖 80g
香蔥 10g
生薑 5g
大蒜 10g
料酒 1茶匙
醬油 1茶匙
白糖 2茶匙
鹽 1茶匙
甜麵醬 1湯匙
花生米 20g
複製醬油 3湯匙
辣椒紅油 2湯匙
香油 2茶匙
味精 1/2茶匙
米醋 2湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好新鮮的麵條，豌豆尖擇洗乾淨，豬肉用刀切碎。豆豉剁碎，生薑切小粒，大蒜切末（或搗成泥）。
  • 步驟 2/10
    香蔥切成粒，宜賓芽菜切碎。
  • 步驟 3/10
    花生米烤熟後去皮，再切成粒。
  • 步驟 4/10
    起油鍋，油溫4成熱時放入豬肉碎，用鏟子快速滑散炒制肉粒開始吐油。
  • 步驟 5/10
    把豬肉粒撥到一邊，放入生薑和豆豉炒香。
  • 步驟 6/10
    再放入宜賓芽菜，加料酒、1/2茶匙鹽、胡椒粉略炒。再放入甜麵醬，炒到醬香濃郁，肉粒發紅，炒好的肉臊盛出備用。
  • 步驟 7/10
    把複製醬油分裝在4只碗中，再把辣椒紅油、米醋、白糖、香油、剩餘的1/2茶匙鹽、味精、蒜末、香蔥也分裝在4只碗中。
  • 步驟 8/10
    再加入鮮湯或開水，至碗的1/3。
  • 步驟 9/10
    另起一鍋加足量的水燒開，放入麵條煮至麵條浮起後再煮1分鐘。關火後放入豌豆尖。
  • 步驟 10/10
    把麵條和豌豆尖分別盛入調好味汁的碗中，再放入炒好的肉臊，撒入花生碎即可。
小貼士

1. 豬肉最好用肥瘦比例為3:7的五花肉。

2. 肉臊一定要炒到吐油幹香。

3. 宜賓芽菜不可缺少。

4. 豌豆尖關火後再放，水的餘溫即可燙熟。

釋出於 2020-10-10
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