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山東酥鍋
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一朝風月英逸

在山東，尤其是齊魯地區，年菜裡面有一道是深受大家歡迎的。那就是酥鍋。一鍋子菜，有海帶，白菜，豆腐，蓮藕，肉，魚，還有其他各式各樣的材料，成品具備了鮮、香、酥、嫩的特點，口味獨特，老少皆宜。以前，爸爸總是在年廿七就開始泡製海帶，廿八開始刷洗海帶，準備材料，晚上就開始煮酥鍋了。一般要把爐火壓的將滅未滅，小火燉一宿，時間早的話爸爸會拿一把湯勺，把煮出的湯水舀起來再慢慢沿著白菜澆在白菜上，如此反覆，第二天早上滿屋子醬香飄起來的時候，香酥味美的酥鍋就做好了。傳統的酥鍋，一定要用黑色粗砂的砂鍋，在燒煤炭的爐子上小火慢慢煮12個小時以上才正宗，但是現在隨著天然氣和煤氣罐的是使用，已經很少有人有用條件用燒煤炭的爐子小火慢慢做砂鍋了。今天就做了傳統砂鍋的速成版。說它傳統，是應為使用了最傳統的卷制和最傳統簡單的作料。說它速成，是因為使用了高壓鍋在短時間內快速製作好。雖然

時間:1-2小時
食材
海帶 750g
豆腐 500g
蓮藕 2節
豬肉 500
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
花椒 適量
八角 2個
香葉 適量
黃豆醬油 300ML
陳醋 450ML
紅糖 一湯匙
鹽 一湯匙
料酒 2湯匙
大白菜葉子 10片左右
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    幹海帶，選葉面寬大的
  • 步驟 2/26
    高壓鍋裡放少許水，放蒸屜。海帶去掉捆綁的繩子，直接放在蒸屜上。蓋上高壓鍋蓋，大火燒開，當高壓閥有響聲的時候，調成中火，高壓煮10分鐘
  • 步驟 3/26
    壓好的海帶，放在大盆裡，放充足的水浸泡半天，用刷子刷洗乾淨上邊的泥沙和粘液，用清水淘洗乾淨，繼續用清水浸泡12小時。（最好中午高壓蒸，泡到晚上，就可以刷洗，然後泡到次日午飯後就可以用了，這樣比較省時間。）
  • 步驟 4/26
    豆腐切成長方條,最好粗一點
  • 步驟 5/26
    蓮藕，豎著切長塊。頸背肉切成跟豆腐大小一般的長條（藕跟肉一定要切的粗一點，成品才餡料豐滿）
  • 步驟 6/26
    淘洗乾淨的海帶切成15釐米左右寬，20釐米長的大塊，把肉卷在海帶裡，卷好的海帶用棉線捆緊
  • 步驟 7/26
    依次把蓮藕捲進海帶裡
  • 步驟 8/26
    把豆腐卷緊海帶裡
  • 步驟 9/26
    把帶魚捲進還海帶裡（其他自己喜歡的山藥，五花肉等等食材都行）
  • 步驟 10/26
    依次把所有的食材都用海帶卷緊，為了好區分，最好在海帶外用不同顏色的棉繩做好記號
  • 步驟 11/26
    取一個大一點的容器，加入紅糖一湯匙
  • 步驟 12/26
    鹽一湯匙（途中我加了半湯匙，後來嚐了下味道又加了半湯匙）
  • 步驟 13/26
    料酒2湯匙
  • 步驟 14/26
    黃豆醬油300ML，陳醋450ML
  • 步驟 15/26
    把醬油，陳醋，紅糖，料酒，鹽，攪拌均勻
  • 步驟 16/26
    蔥切大片，姜切薄片，蒜薄皮洗淨，八角掰碎花椒是適量，香葉適量
  • 步驟 17/26
    高壓鍋裡墊豬骨頭，（如果沒有豬骨頭，可以用陶瓷湯匙代替。為了這幾塊豬骨頭我還特意買了很瘦的豬肋排，就這麼三根花了我25個大錢，煮完剔骨，肉被我涼拌白菜心吃了，撒了很多辣椒油粉，真好吃！！）
  • 步驟 18/26
    把白菜鋪在鍋底的豬骨上，然後把白菜豎著，菜幫朝下，葉子朝上，貼在高壓鍋的邊沿
  • 步驟 19/26
    把卷好的海帶平鋪在鋪了白菜的鍋底，要排緊，壓實
  • 步驟 20/26
    撒上蔥薑蒜，八角花椒香葉，八角碎和花椒每層各放四五個就行（是掰碎的八角四五個，不是整個的！！！）
  • 步驟 21/26
    再鋪上一層海帶卷，用手壓實。（漏了張照片，在這一層下邊，我放了幾塊帶皮的五花肉，一節對半切的蓮藕，幾大塊豆腐，都是直接放進去的，沒包海帶）
  • 步驟 22/26
    繼續撒上各種蔥薑蒜八角花椒香葉
  • 步驟 23/26
    全部的海帶都鋪在鍋裡後，把白菜葉，依次整齊的蓋在海帶上。用手壓實，
  • 步驟 24/26
    把調好的那一盆醬油陳醋紅糖鹽料酒均勻的蔥白菜上淋下去，蓋上高壓鍋，不要蓋高壓閥
  • 步驟 25/26
    把高壓鍋做到爐子上，中火燒開，大約需要20分鐘左右，等有大量的熱氣噴出的時候，蓋上高壓閥，煮5分鐘，然後調成最小的火，（一定是最小的火！我家的火一調成最小火就會滅掉，且自動報警，我不停的往廚房跑，惱的不行~~~~~）
  • 步驟 26/26
    最小火煮1個小時，關火即可！等高壓鍋自己動洩氣後，開蓋。用筷子揀出海帶卷，切片裝盤就可以開動了~~~
小貼士

海帶要徹底洗淨，否則會牙磣。

海帶要卷緊，裡面的餡料要多放一些，煮好後會緊縮。

酥鍋，冷熱食用都可以。如果不習慣吃涼的，可以每次吃之前蒸一下，然後切片。

如果家裡有人不喜歡吃海帶，可以在鍋子的中間部分放一些蓮藕，豆腐，花生，瘦肉，黑木耳之類。味道也很好。

釋出於 2024-01-09
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