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山東大饅頭
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愛賣萌_

山東大饅頭好吃有嚼頭，百吃不膩！現在都用酵母發麵，吃不到小時候老面饅頭的味道，總感覺有點缺憾。老面饅頭雖說好吃但是用鹼量是個技術活，鹼多了做出一一鍋黃饅頭，賣相差點好歹還能將就著吃；可是一旦鹼少了整出一鍋酸饅頭，可就難以下嚥了。用鹼量要掌握的恰到火候，沒有一定的經驗很難掌握。可是同樣用酵母不過您也不用心急，我這就把老媽的方子貢獻出來，跟著我來做，用酵母一樣也能做出小時候的味道！

時間:1-2小時
食材
麵粉 500g
水 300g
酵母 5g
糖 20g
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    製作酵種：300克水（牛奶），5克酵母，20克糖，200克麵粉倒入麵包桶，用筷子和成糊用麵包機酸奶程式發酵1小時。酵種採用室溫發酵10小時左右效果更好哦！ 我老媽是頭天晚上睡覺前，用溫水將酵母化開，具體酵母用量看你混合到水中的濃度來定，總之就加了一丟丟酵母，再加入麵粉調成糊狀室溫發酵一整晚，大約10小時左右。到第二天一早再加上面粉和成團，具體軟硬根據你的口味來定，在室溫下繼續發酵，發到麵糰漲到灰常灰常大，撕開後滿是蜂窩，這樣你就可以揉麵成型醒發到位後，涼水裝鍋蒸熟，老媽的做法可是純手工製作方式哦！
  • 步驟 2/11
    酵種發到這個狀態，你可以看到透過發酵表面有許多氣泡，聞一下已經有老面引子的味道了，這就說明酵種餵養好了
  • 步驟 3/11
    加入300克麵粉開始揉麵，充分揉勻，我比較心疼麵包機怕她累著，面剛和成團就取出改手揉了
  • 步驟 4/11
    麵糰揉好，投入麵包機用發麵程式進行發酵，夏季1小時，冬季大約1.5小時，不論採用麵包機還是室溫發酵，用手在麵糰戳個洞不回縮就好了。
  • 步驟 5/11
    面發好了準備揉麵了，我準備了200克乾麵粉
  • 步驟 6/11
    撒點乾粉開始揉麵，揉進去後再撒乾粉，總之戧進去的麵粉、揉的次數越多，蒸出的饅頭越有嚼頭，我揉進去150克粉
  • 步驟 7/11
    麵糰揉好後，均分成四份，分別揉至成型，醒發30分鐘
  • 步驟 8/11
    醒發好後涼水裝鍋大火蒸制，從冒熱氣開始蒸30分鐘
  • 步驟 9/11
    關火後等5分鐘左右再掀開鍋蓋，以免饅頭回縮，我是40的蒸鍋裝了四個大饅頭，每個饅頭直徑15cm淨重250克
  • 步驟 10/11
    掰開一個看看內部組織，咬一口吃到嘴裡韌勁十足、奶香濃郁
  • 步驟 11/11
    大饅頭隔天食用時，你可以像我這樣切成片蒸鍋5分鐘就能熱透，用它來夾肉吃別提有多美了
小貼士

1、 配方中500克麵粉裡放加入20克的白糖，可去除酵母的味道，促進發酵更能突出麥香味，記住糖不要加太多，以吃不出甜味為好。

2、製作酵種是為了去除酵母的味道使其達到老面的效果，做出的饅頭也會更加堅挺。

3、一般揉入乾麵粉的量是前期製作麵糰（500克麵粉）的30%～40%，如你喜歡吃軟一些的饅頭戧入30%左右的乾麵粉即可

4、由於冬季室溫較低前期製作的麵糰要儘量和的軟一些，以免後後期乾麵粉揉不進去會很辛苦哦！總之你家室溫越低麵糰就要和的越軟

5、多嘮叨一點教你一個吃法，饅頭切成薄片每兩片一組不要切斷哦！配上一碗扣肉玩咱的饅頭片一夾 ，咬到口裡那滋味你知道的O:-)

6、麵粉的選用，我用的高筋粉，你用中筋粉、全麥粉、麥香粉都可以，只要合您口味

7、 如果你的蒸鍋不夠大，也可以做成小圓饅頭，刀切饅頭，槓面饅頭味道也一樣的，我做大饅頭是為了享受不一樣的，，，，，，

釋出於 2020-01-21
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