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山東名菜-九轉大腸（套腸做法）
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生氣

九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，“紅燒大腸”(九轉大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士說，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美餚，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉大腸”之名聲譽日盛。

食材
豬大腸 3條
紹酒 20ml
醬油 25ml
白糖 100g
醋 30g
胡椒麵 少許
肉桂面 少許
砂仁面 少許
蔥末 5g
蒜末 5g
薑末 2.5g
花椒油 10ml
清湯 200ml
精鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    買來的大腸已經洗淨的，我再用麵粉重新塗抹揉搓一遍
  • 步驟 2/19
    有的大腸有很多肥油或者髒東西就需要把這層油膜去除，不過不建議去除很多，不然腸子會變得很薄就不好吃了
  • 步驟 3/19
    把小腸部分套在大腸裡，變成套腸，這樣腸子更厚實
  • 步驟 4/19
    鍋裡燒開水，放入蔥段和薑片加料酒燜燒熟，到用筷子可以穿過去為止，太短時間腸子嚼不爛，太長時間就沒嚼勁了。
  • 步驟 5/19
    出鍋浸泡在冰水裡，幫助大腸收緊
  • 步驟 6/19
    之後切三釐米長的段，貌似我切長了點
  • 步驟 7/19
    再入沸水鍋中焯過
  • 步驟 8/19
    再次放入冰水裡
  • 步驟 9/19
    看好了，現在的大腸緊實
  • 步驟 10/19
    鍋裡放油，再放一些白糖，我這樣是為了給大腸上色
  • 步驟 11/19
    小火熬糖至圖片上的狀態，下大腸炸
  • 步驟 12/19
    炸至大腸呈紅色撈出，鍋裡留油
  • 步驟 13/19
    放入蔥薑蒜末爆香，
  • 步驟 14/19
    把陳醋、紅燒醬油、白糖、清湯、鹽、紹酒事先調好
  • 步驟 15/19
    把調料放入，再放入大腸炒，水開後轉小火，燒至湯汁收緊
  • 步驟 16/19
    放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，炒均勻，出鍋
  • 步驟 17/19
    撒上蔥花或者香菜，出鍋就被人偷吃了幾個所以擺盤有點少
  • 步驟 18/19
    慢慢嚼，好好回味
  • 步驟 19/19
    再來一張
釋出於 2018-08-09
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