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九轉大腸
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九轉大腸”是經典傳統魯菜，據說在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，製作的香肥可口的”紅燒大腸“，非常受大家歡迎；後來又對其加以改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使”紅燒大腸“的味道更為鮮美。當時許多著名人士在該店設宴時均備”紅燒大腸“一菜，這其中就包括一名才華橫溢的文人，他因深知店家喜愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之感嘆工藝精細美妙獨道，遂取道家“九轉金丹”中反覆提煉才得仙妙之取道提煉美妙物的意思，便將其更名為”九轉大腸“。從此“九轉大腸“一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬大腸 2條
油鹽 適量
肉桂粉 適量
胡椒粉 適量
砂仁粉 適量
蔥 適量
白酒 適量
醬油 適量
白糖 適量
醋 適量
糖 適量
清湯 適量
香菜 2根
姜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將肥腸加入食鹽鹼將裡外兩面都清洗乾淨；
  • 步驟 2/13
    去除豬肚內面的白色豬油膜；
  • 步驟 3/13
    再最後一次用白醋將裡外都清洗一遍；
  • 步驟 4/13
    將清洗乾淨的肥腸放入冷水中煮，加入蔥姜、八角、桂皮、幹辣椒、花椒等一起煮；
  • 步驟 5/13
    煮透撈出控幹水分，切成2.5 釐米長的段；
  • 步驟 6/13
    燒熱鍋加入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出；
  • 步驟 7/13
    留少許油， 加入一塊冰糖炒糖色；
  • 步驟 8/13
    糖熬成紅棕色後將肥腸倒入；
  • 步驟 9/13
    翻炒肥腸上色下入蔥薑蒜末一起翻炒；
  • 步驟 10/13
    再烹入白酒、醬油、白糖、白醋，倒入高湯，煮開後微火上煨；
  • 步驟 11/13
    待湯汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和鹽，繼續煨至湯幹汁濃時；
  • 步驟 12/13
    加入一半的香菜末一起翻炒，關火；
  • 步驟 13/13
    盛人盤中， 再撒剩餘一半的香菜末。
小貼士

1. 肥腸用套洗的方法，用食用鹼將裡外翻洗幾遍，放入盤內，最後用白醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裡外沖洗乾淨；

2. 將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火，煮時可加蔥姜、花椒、幹辣椒等大料，除去腥臊味；煮熟後撈出切成段， 放入油鍋中炸， 炸至金黃後撈出；

3. 入鍋炒時先炒糖色，再加入炸過的肥腸翻炒，上色後加入蔥薑蒜末，爆出香味後烹入白酒、醬油、白醋和高湯，小火慢慢煨至湯汁濃稠，下入一半香菜末，翻炒出鍋後再將另一半香菜末撒在上面。

釋出於 2019-08-28
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