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猴年裡的一把火【麻辣九轉肥腸】
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棟花末雨紛霏
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時間:1-2小時
食材
肥腸 1付
幹辣椒 適量
桂皮 適量
八角 適量
白扣 適量
胡椒 適量
白芷 適量
草扣 適量
花椒 適量
香葉 適量
大蔥 適量
生薑片 適量
麻椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    清洗大腸外表，撒上較我麵粉，用手使勁搓揉，再一根奶的用手擼洗，用流水將大腸清洗乾淨；
  • 步驟 2/12
    抓住腸頭，中指、食指一頂，將大腸翻轉，塞入一小部分大腸，移至水龍頭口，用水一衝，大腸就自然滑入，一邊抖一邊提，大腸很容易就翻過來了；
  • 步驟 3/12
    去除大腸內的肥油，再次用麵粉搓洗大腸內部，用流水將麵粉清洗乾淨，慮幹水份；
  • 步驟 4/12
    撒入較多的食鹽，用手揉均後，一根根搓洗，然後用水清洗乾淨；
  • 步驟 5/12
    洗淨後的肥腸，用剪刀從中間剪斷，取一段中間對摺，小頭在前，大頭再拖帶，左手拇指向前頂右手向後擼，直到拇指露出，抓住漏出的肥腸，抽出拇指，順著一擼，再用中指將肥腸頂出來，反過來抓住肥腸輕輕抖動，就全進去了；
  • 步驟 6/12
    擼順後用牙籤別一下，以免加工時滑動，鍋裡去水，放入肥腸大火燒開煮10分鐘，用鋼釺刺穿每一個肥腸，放出氣泡，再煮15分鐘後撈出入冷水洗淨備用；
  • 步驟 7/12
    香料各適量備用，鍋裡去油燒熱，香料打溼入鍋炒香斷生，加入足量的水，放入肥腸，加入適量胡鹽、白胡椒；
  • 步驟 8/12
    加入適量胡大蔥、薑片、老抽、黃酒後蓋上鍋蓋；
  • 步驟 9/12
    大火燒開轉小火煲90分鐘，煲好後關火撈出，拔出牙籤冷涼，將肥腸切成均勻的段；重新將滷水燒開，倒入肥腸段，關火，蓋上鍋蓋泡2小時；
  • 步驟 10/12
    鍋裡去較多的油，燒至6成熱，倒入肥腸段，肥腸段上色後迅速撈出備用，鍋裡去油燒熱，倒入打溼了的辣椒和麻椒，將辣椒和馬腳炒幹水分並炒香；
  • 步驟 11/12
    倒入肥腸段，倒入炒香了的花生，再倒入炒香了的白芝麻，加入適量的雞精、蔥花，大火炒均後即可起鍋。
  • 步驟 12/12
    成品
釋出於 2018-06-01
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