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心頭長草的接地氣味道【椒香乾煸肥腸】
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牧野-Y

世世代代，祖祖輩輩，山水到市隅，先人的虔誠足影。輪迴。城市，文明，終究是物質的歸宿。世外，桃源，始終成心頭的念想。已經好些年，農家土味鄉風逆襲。木質的做舊桌椅，土陶的粗糙碗勺，時不時，好像還能撞上一個吆喝的辮小二。不會有人微詞，這個調調從不會辜負好味道。時尚玩轉了你我的心跳，還是質樸可以守住心房。誰不曾願想。六月杏花村，炊煙裊裊升。斜陽，小院，板凳。孩兒膝下繞，二老高坐堂。柴火紅映桃花面，灶上郎炒肥腸香。紅燭胭脂霓裳舞，燈下書生筆墨揚。

食材
新鮮豬肥腸 350g
二荊條辣椒（青色） 9根
乾紅辣椒 5顆
蒜瓣 3粒
生薑 2塊
細蔥 5根
花椒粒 1茶匙
料酒 2湯匙
食鹽 1茶匙
花生油 3湯匙
生抽 1湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    選購肥腸時，由於生鮮肥腸油垢厚，自己清洗費時費力，買那種攤販預處理過的半熟制肥腸比較方便（即已經清洗乾淨並用沸水焯過）。回家再用溫水稍加浸泡清洗即可。如右圖，已經洗好瀝乾水待用。
  • 步驟 2/18
    接下來，需要對肥腸進行預烹爛處理【此乃重要步驟，詳見小貼士】。肥腸放入耐熱碗中，加入蔥結，薑片以及2湯匙料酒後置於蒸架上，中火蒸40-50分鐘（水煮也行，蒸營養保留更好，或壓力鍋壓20分鐘）。【溫馨提示：不願意費時的朋友，可以直接從滷菜店買滷好的全熟肥腸，比較方便，省去了這個步驟】
  • 步驟 3/18
    蒸制約45鍾後，關火。待鍋內溫度降下後，試著用筷子插肥腸，稍用一點力就可以扎破的話，就表明蒸得剛好。取出蒸好的肥腸，待其稍冷卻。這時肥腸那種特有的葷香味瀰漫了整個廚房。忍住，忍住！
  • 步驟 4/18
    將冷卻下來的肥腸切成約4cm的均勻小段，裝盤備用。
  • 步驟 5/18
    將二荊條辣椒摘去蒂，洗淨備用。
  • 步驟 6/18
    處理配料：分別把二荊條斜刀切段，姜蒜切片，蔥切成略長的小段，幹辣椒切段，以及花椒沖洗，切好後全部裝盤待用。
  • 步驟 7/18
    配料全都處理好後，準備炒菜。空鍋置於大火上，燒熱。待其快要冒煙之際，倒入3湯匙冷油，油稍熱剛泛波瀾時，先轉入小火，再倒入肥腸段，不斷翻炒，使其均勻受熱。
  • 步驟 8/18
    炒制幾分鐘後，待鍋中水汽減少時，用鍋鏟把肥腸鏟至鍋中一旁。此時把火力稍調大一點。
  • 步驟 9/18
    緊接著，把準備好的幹辣椒段和花椒粒倒入鍋中，同時加入1湯匙生抽。
  • 步驟 10/18
    小火翻炒幾下，讓生抽給肥腸均勻上色，並使幹辣椒和花椒爆出辛香味。
  • 步驟 11/18
    隨後再加入準備好的蒜片和薑片。
  • 步驟 12/18
    不斷翻炒，爆出蒜姜香。
  • 步驟 13/18
    幾十秒後，就可以把新鮮二荊條辣椒倒入鍋中。
  • 步驟 14/18
    將二荊條辣椒和肥腸不斷翻炒，混合均勻。讓二荊條的辣椒素以及香味充分釋放出來。
  • 步驟 15/18
    期間可以用鍋鏟按壓辣椒和肥腸，使其更好和油脂接觸，逐漸炒幹水分。火力不要調至最大，中檔就可以。
  • 步驟 16/18
    待二荊條辣椒表皮開始破皮翻白，此時加入1茶匙食鹽，準備起鍋。
  • 步驟 17/18
    起鍋前再最後撒入蔥段，就可以關火了。然後，藉助鍋內餘溫翻炒幾下，使蔥段與肥腸混合均勻，就可以出鍋了。
  • 步驟 18/18
    歐克，完工裝盤。乾煸肥腸口感屬微焦爛香，略帶麻辣。沒有多餘的水分與油汁。咀嚼起來有韌性，軟糯適中。肥腸有其特殊的葷香味，是佐酒下飯的不錯選擇。也是宴客的好菜喲！
小貼士

1）【重!要!】生鮮肥腸屬於細胞極其堅韌牢固的食物，一定要提前預處理（蒸／煮／壓）烹爛。若是直接下鍋炒制，一定需要加水燜燒1個多小時才能熟爛，無法乾煸，變為紅燒法。所以一定要先（蒸／煮／壓）爛，再入鍋幹炒。2）怕麻煩或時間不夠的朋友建議直接購買熟食店滷製的肥腸直接乾煸，節約時間，味道也一樣好。3）乾煸的關鍵是要用較小火，將水汽慢慢煸幹，才可以蕉中帶軟。4）建議選用二荊條辣椒，皮質細薄，辣椒素含量高，用來乾煸口感不錯。

釋出於 2018-12-14
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