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博山酥鍋
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地板好硬荀潳芝

我老家山東淄博博山，是魯菜重鎮，博山菜是魯菜的重要分支之一，其中博山酥鍋是民間重要的年節大菜代表，地位堪比過年餃子，此菜內含葷素多種食材，鹹香酥爛入口即化，我們小時候每到臘月二十八九都是聞著酥鍋的味兒睡著的。如今成家立業，過年做酥鍋的任務也從俺爹那裡交到了俺手上，在此分享給大家。

時間:1-2小時
食材
豬蹄或五花肉或肉皮 適量
大白菜 適量
海帶 適量
藕 適量
滷水豆腐 適量
鮁魚或帶魚 適量
醬油 適量
醋 適量
白糖或紅糖 適量
白酒 適量
大蔥 適量
姜 適量
八角 適量
花椒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    海帶幹提前發好。先上鍋蒸20分鐘，再入清水泡發一夜。如嫌麻煩也可以用超市裡賣的鮮海帶，不過一般都用發的。其他材料洗淨控幹備好。
  • 步驟 2/10
    豬蹄焯水，去掉血沫，焯的時候可以加點料酒提前去去腥。不喜歡豬蹄也可以用帶皮五花肉或者豬肉皮也可以，看個人喜好，牛肉也行。
  • 步驟 3/10
    油鍋上火，先炸豆腐片，豆腐要用北方滷水豆腐，南豆腐不行太散。切厚片（5mm～1cm）入鍋炸到兩面金黃且略乾硬定型即可。然後炸鮁魚，鮁魚需剃淨內臟以及脊柱部分的黑線，否則會苦，去頭切約5cm段，掛生粉或麵粉入鍋炸到金黃色且定型即可。如果你有自信不掛粉也能炸好最好，反正我不掛粉都炸掉皮了。魚和豆腐都是俺媳婦炸的，特此表揚
  • 步驟 4/10
    開始碼菜，先在鍋底鋪一層厚切藕片，這是為了防止糊鍋，也可以用豬骨或者架一層筷子，總之讓鍋底和易糊的食材隔離就行了。
  • 步驟 5/10
    藕上面鋪一層大白菜，直接用白菜掰下來的整片葉子就行
  • 步驟 6/10
    白菜上面鋪豬蹄，在這一層放入包著八角，花椒，蔥，姜的料包，我忘了拍了就不補了，這四種料是基本的，如果想加桂皮草果什麼的也可以，我是喜歡單純一點的香料。
  • 步驟 7/10
    豬蹄上面再蓋一層白菜，再鋪一層海帶，以此類推，一層主料一層白菜，不易熟透的食材放在下面，已經炸熟的就放在上面。鋪到鍋邊時，重要步驟來了，如圖這樣用整片白菜葉插在鍋邊圍一圈，等於把鍋加高，白菜圈裡面繼續鋪放材料。
  • 步驟 8/10
    最後鋪完就是這樣的，別看堆這麼高，其實白菜一煮就軟了，會落下去，大約開火半小時後就會落到正常高度，因為這個菜完全不加清水，主要就靠白菜裡的水分，所以放心大膽的放，做好後的白菜非常酥爛，吸收了湯料後美味無比，我每次都後悔放少了。碼完食材後調配湯料，在大碗裡把醬油，醋，白酒，糖，鹽根據自己口味調配好，我們老家一般是鹹口的，醬油和鹽會多加，南方可以自行改良多加糖。醋是讓食材酥爛的關鍵，白酒去腥提味，鹽是鹹味的補充，只靠醬油是不夠的，這五種料缺一不可。調好後沿鍋邊一圈加入鍋內。
  • 步驟 9/10
    開火，先中大火煮半小時，此時白菜萎縮，鍋蓋會自動落到正常位置，改小火慢慢煨燉5-6小時後關火。期間可以把煮出來的湯舀起澆到頂上的材料上，以求均勻，但不要頻繁地開蓋。關火後不要開蓋，等自然涼透即可食用，冰箱冷藏儲存，此菜一般為冷盤，其實熱吃也可，我就常拿來澆米飯。傳統做法是要用土灶砂鍋做的，現在沒這條件就用鐵鍋煤氣，如果你心急等不了，也可以用高壓鍋，大火壓15分鐘轉小火悶一小時就差不多。電壓力鍋可以先選豬蹄那一檔，然後轉到煲湯。
  • 步驟 10/10
    成品就是這個樣子，這會剛出鍋，還沒凍成凍，最好再涼涼吃。
小貼士

此菜一般為涼吃，熱吃也可。製作過程中完全不加清水，只靠調料和食材本身的水分。此菜可鹹可甜，當地一般都是鹹口重，南方的朋友要做的話也可以根據口味做的甜一點。主料也沒有死規定，一家一個味道，可以按自己喜好配主料。

釋出於 2018-09-26
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