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“紙”為愛下廚-吳山酥油餅（大包酥）
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箏語莫挽尤

油酥類作為中式點心最典型的代表之一深受國民歡迎，我也特別喜歡做中式酥類點心，常為開酥的樂趣所著迷。吳山酥油餅是杭州點心的代表，有七八百年曆史，不包裹內餡吃起來就蓬鬆酥香，但由於其油酥含豬油，為了開酥層次分明以及口感更好，成品又多選擇熱油炸制，這時需要一款吸油表現出眾的零新增廚房紙來吸收多餘油酥中的多餘油分，這款取捨全竹漿本色餐廚用紙是可以直接接觸食物的食品級廚房紙，抽取形式方便快捷，吸水吸油表現極佳，用著挺安心。

配方量約可製作10-12個吳山酥油餅。

食材
取捨全竹漿餐廚用紙 1包
中筋麵粉A 80g
豬油A 45g
中筋麵粉B 100g
豬油B 10g
水 58g
食用油 1L
蛋清 1只
幹玫瑰花瓣（或幹桂花） 適量
糖粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備吳山酥油餅所需要的全部食材，豬油微微室溫放軟；
  • 步驟 2/14
    這款就是取捨全竹漿餐廚用紙，包裝和配色深得我心，將廚房紙抽出兩張放在盤子上備用；
  • 步驟 3/14
    製作幹油酥：將幹油酥中的中筋麵粉A和豬油A混合均勻，成團即可；製作水油麵：在案板上將中筋麵粉B、豬油B和水混合，揉成一個光滑的麵糰，如果豬油質地稀，可以把量減少5g；
  • 步驟 4/14
    將水油麵用擀麵杖略擀開，包入幹油酥，捏緊封口，蓋上保鮮膜靜置15分鐘；
  • 步驟 5/14
    案板撒適量乾粉（分量外），將麵糰介面朝上用擀麵杖擀成長方型，順著長邊將麵皮擀長，單次疊三層；
  • 步驟 6/14
    將疊好的麵皮轉90度，縱向擀開擀長，擀成約2mm厚度的長條形,大小約55*20；用刀將上下不平整的麵皮切掉，留下方正整齊的麵皮，表面抹少許清水；
  • 步驟 7/14
    將麵皮從上而下捲起，注意要卷緊實；
  • 步驟 8/14
    捲起後用鋒利的刀將兩邊多餘不平整的麵皮切掉，平均切成1.5-2cm約10-12個劑子；
  • 步驟 9/14
    由於推開層次需要時間，劑子長久放在空氣中容易乾裂，此時可以將劑子立起，抽一張取捨全竹漿餐廚用紙浸溼水分，擠出多餘水分，攤開平鋪在劑子上，紙張夠韌性，擰乾不會破哦；
  • 步驟 10/14
    用手指腹輕輕將劑子向上推，推成草帽狀;
  • 步驟 11/14
    並在酥的內部用毛刷刷上蛋清以防油酥受熱過分變形；
  • 步驟 12/14
    起油鍋，油溫3成熱時，將推好的劑子放入油網中炸至開酥，定型後火力調大，炸至色澤金黃；
  • 步驟 13/14
    撈出放在取捨全竹漿餐廚用紙上吸乾多餘油分，吸油速度快肉眼可見；
  • 步驟 14/14
    裝盤撒糖粉和幹玫瑰花瓣（或幹桂花）即可食用。
小貼士

炸的時候不要追求速度，要根據狀態來增高或減低火力，否則容易炸焦。

釋出於 2018-09-16
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