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九鬥碗－鹹燒白
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“九鬥碗”也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等，是四川地區傳統特色菜餚之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名，而鹹燒白就是其中之一。

鹹燒白在年夜飯上一定會有它的身影，是一道代代相傳的宴客菜，一口肉香便能勾起逢年過節、親朋歡聚的美好回憶。

在過去鹹燒白只有在逢年過節、紅白喜事等一些大場合中才能看見，所以對我來說也是童年的飄香回憶，夾起一塊微微發顫的扣肉入口即化，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，讓人慾罷不能！

食材
五花肉 1.5斤
冬菜 200克
幹辣辣 6根
乾花椒 10粒
三奈 2顆
八角 2顆
香葉 2片
生薑 8片
大蒜 3瓣
白醋 1勺
生抽 1勺
酒釀 1勺
甜麵醬 0.5勺
料酒 1勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    準備好調料，將適量醋+甜酒釀+甜麵醬混合成醬汁備用。。
  • 步驟 2/5
    水裡加八角、香葉、三奈、桂皮、薑片、料酒燒開放入五花肉煮熟，根據肉的大小決定煮熟時間，一般煮25分鐘左右。撈出後立馬用工具把豬皮紮成篩子（家裡沒工具我用的叉子），趁熱將1準備的醬汁摸上，整塊肉都摸均勻，靜置一會讓它乾燥。
  • 步驟 3/5
    把五花肉下油鍋，將皮炸至金黃起泡，然後撈出放入燒開的原湯裡泡2小時，將豬皮泡漲全是泡泡就可以了。泡好後等待冷卻，切薄片，碼碗（皮下肉上）。如果不嫌麻煩的朋友可以把肉片用醬汁攪拌均勻醃製一會再一片一片的碼到碗裡，這樣蒸出來更入味。油炸的時候一定要注意安全，千萬別被油濺到，為了安全我都是蓋著鍋蓋炸。
  • 步驟 4/5
    將冬菜剁碎，油鍋下姜碎、幹辣椒、乾花椒爆香後放入冬菜一起炒（不喜歡麻辣味的就不用辣椒花椒），最後倒入1裡剩下的醬汁+生抽，炒好後鋪在肉上。因為冬菜本身就比較鹹，所以這次我沒有使用老抽調色，大家可以根據自己的口味喜好加減調料。
  • 步驟 5/5
    入鍋蒸40分鐘-1個小時，將大小合適的盤子蓋在裝肉的碗上，快速翻過來，開啟就成型了。如果碗裡湯汁特別多的情況下，一定要把湯先倒出來再翻盤子，不然容易燙到自己。湯汁也可以加點芡粉勾濃稠一點再淋上。
小貼士

油炸豬皮的時候，豬皮容易粘在鍋底，一定要注意不要炸糊了，特別是油花飛濺的時候千萬不要燙傷自己。

豬皮要炸得好吃著才不會那麼膩。

釋出於 2018-09-18
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