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重慶鹹燒白
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瓷匪謝空切

鹹燒白是一道四川的漢族名菜,屬於川菜菜系中很有特色的菜式之一,此菜素以質嫩條細,鹹鮮回甜,味道醇香而聞名於世,以之與素肉同燒,增添了特殊風味。以五花肉為製作主料,鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主,口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜,是四川宜賓的特產

時間:30分鐘-1小時
食材
五花肉 1000g
宜賓芽菜 200g
生抽 白糖
乾花椒 白糖
白糖
白糖 白糖
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    燒鍋水,放入薑片,將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟
  • 步驟 2/13
    撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽,晾乾(如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油)
  • 步驟 3/13
    把鍋燒熱,倒入適量食用油,肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起,肉皮要煎得棕紅微微起泡
  • 步驟 4/13
    這是炸好的肉,看顏色是不是已經很好看了,表皮微皺
  • 步驟 5/13
    炸好的肉撈起,放進冷水裡煮開,關火泡一下
  • 步驟 6/13
    煮過的肉,能看出表皮已經起泡了,這樣蒸出來的肉皮微皺,切的時候又方便
  • 步驟 7/13
    鍋裡留少許油,加入2大勺白糖,炒出焦糖色後關火,加入適量的生抽關火
  • 步驟 8/13
    姜切細末
  • 步驟 9/13
    把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化)
  • 步驟 10/13
    把肉均勻的碼放在碗裡
  • 步驟 11/13
    把芽菜蓋在碼放好的五花肉上,灑上姜粒,乾花椒粒適量
  • 步驟 12/13
    上鍋蒸,大火燒開後,轉中火蒸1小時
  • 步驟 13/13
    蒸熟以後倒扣於盤內,一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就製作完成了。這個過程看似複雜,但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的
小貼士

1、去買五花肉時最好買一大塊的,不要買一小條的,這樣過油炸的時候更方便也好切。

2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊,因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡,不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。

3、用油最好選擇菜籽油,做出來會更香,而且肉皮的顏色也更好看。

4、不能切得太薄,以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。

5、炸肉皮一步驟比較具有“危險性”,建議最好蓋上鍋蓋再將火開大,以免傷及無辜。一定要小心哦!

釋出於 2020-08-06
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