燒白到底是什麼呢?它是川渝地區的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜,每當提起這道菜時,就會想起兒時隨父母去坐席(婚宴喜酒)時,總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯,用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。鹹燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主,口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜,是四川宜賓(古稱敘府)的特產,素以質嫩條細,鹹鮮回甜,味道醇香而聞名於世,以之與素肉同燒,增添了特殊風味。
歷史由來:“鹹燒白”是四川人的叫法,原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然,與“鹹燒白”對應的,還有“甜燒白”,四川的鹹燒白一個重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”,這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩,統統吸走,肉不膩了,菜倒肉香十足。
1、去買五花肉時最好買一大塊的,不要買一小條的,這樣過油炸的時候更方便也好切。
2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊,因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡,不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
3、用油最好選擇菜籽油,做出來會更香,而且肉皮的顏色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。