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四川鹹燒白
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金酒檸

燒白到底是什麼呢?它是川渝地區的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜,每當提起這道菜時,就會想起兒時隨父母去坐席(婚宴喜酒)時,總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯,用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。鹹燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主,口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜,是四川宜賓(古稱敘府)的特產,素以質嫩條細,鹹鮮回甜,味道醇香而聞名於世,以之與素肉同燒,增添了特殊風味。

歷史由來:“鹹燒白”是四川人的叫法,原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然,與“鹹燒白”對應的,還有“甜燒白”,四川的鹹燒白一個重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”,這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩,統統吸走,肉不膩了,菜倒肉香十足。

食材
五花肉 1000g
適量
生抽 適量
老抽 適量
白糖 適量
適量
芽菜 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑,這道工序叫治皮,把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗
  • 步驟 2/16
    然後放盆裡在肉皮上抹些老抽或紅醬油
  • 步驟 3/16
    鍋裡放上菜籽油(菜籽油煎出來的顏色比較漂亮),把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶撈出
  • 步驟 4/16
    這是炸好的肉,看顏色是不是已經很好看了,表皮微皺
  • 步驟 5/16
    炸好的肉撈起,放進冷水裡煮開,關火泡一下。
  • 步驟 6/16
    煮過的肉,能看出表皮已經起泡了,這樣蒸出來的肉皮微皺,切的時候又方便切
  • 步驟 7/16
    另起一口鍋,放入適量的油,加入 2大勺白糖
  • 步驟 8/16
    炒出焦糖色後關火,加入適量的生抽
  • 步驟 9/16
    把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化)
  • 步驟 10/16
    切好的肉放入炒糖色的鍋裡,均因的抹上料汁。
  • 步驟 11/16
    把肉均勻的碼放在碗裡
  • 步驟 12/16
    準備適量的芽菜或者幹鹹菜或冬菜
  • 步驟 13/16
    碼放好的肉,灑上姜粒,花椒
  • 步驟 14/16
    最後把幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住
  • 步驟 15/16
    上鍋蒸,大火燒開後,轉中火蒸1小時20分鐘
  • 步驟 16/16
    蒸熟以後倒扣於盤內,一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就製作完成了。這個過程看似複雜,但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的!
小貼士

1、去買五花肉時最好買一大塊的,不要買一小條的,這樣過油炸的時候更方便也好切。

2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊,因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡,不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。

3、用油最好選擇菜籽油,做出來會更香,而且肉皮的顏色也更好看。

4、不能切得太薄,以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。

釋出於 2023-11-25
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