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鹹燒白
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夕陽equivalent

鹹燒白是一道四川的漢族名菜，屬於川菜菜系中很有特色的菜式之一，此菜素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。以五花肉為製作主料，鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜，是四川宜賓的特產。

時間:30分鐘-1小時
食材
五花肉 1000g
宜賓芽菜 1袋
油 適量
乾花椒 適量
生抽 適量
白糖 適量
姜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟
  • 步驟 2/16
    撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾（如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油）
  • 步驟 3/16
    把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡
  • 步驟 4/16
    這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
  • 步驟 5/16
    炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下
  • 步驟 6/16
    煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便
  • 步驟 7/16
    鍋裡留少許油，加入2大勺白糖
  • 步驟 8/16
    炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火
  • 步驟 9/16
    姜切細末
  • 步驟 10/16
    把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
  • 步驟 11/16
    炒好的糖色倒入肉裡，均勻的抹上料汁
  • 步驟 12/16
    把肉均勻的碼放在碗裡
  • 步驟 13/16
    準備宜賓芽菜（如果買不到可以用幹鹹菜或冬菜）
  • 步驟 14/16
    把芽菜蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒，乾花椒粒適量
  • 步驟 15/16
    上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時
  • 步驟 16/16
    蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的
小貼士

1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。

2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。

3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。

4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。

5、炸肉皮一步驟比較具有“危險性”，建議最好蓋上鍋蓋再將火開大，以免傷及無辜。一定要小心哦！

釋出於 2020-01-07
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