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川味梅菜扣肉鹹燒白
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仗義sociology

鹹燒白,四川傳統九鬥碗宴席中的下飯菜,味道濃郁的老鹽菜很關鍵

時間:1-2小時
食材
五花肉 580g
梅乾菜 225g
紅辣椒 3個
生薑 5片
大蒜頭 3瓣
八角 1個
大蔥 2根
料酒 2湯勺
生抽 2湯勺
老抽 1茶勺
蠔油 1茶勺
糖 1茶勺
鹽 適量
菜籽油 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備所有材料。
  • 步驟 2/18
    將梅乾菜洗淨，放在清水中浸泡過夜。
  • 步驟 3/18
    將3個紅辣椒，1根大蔥，兩片生薑，1瓣大蒜，切末。
  • 步驟 4/18
    將五花肉切塊。
  • 步驟 5/18
    將五花肉放入鍋中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生薑片，大蒜頭和大蔥。大火燒開，轉小火煮20分鐘。
  • 步驟 6/18
    將五花肉撈起，晾乾。
  • 步驟 7/18
    在五花肉的肉皮部位刷上老抽，繼續晾乾。
  • 步驟 8/18
    鍋中加油，大火燒熱油鍋，放入五花肉，肉皮朝下，轉中小火。
  • 步驟 9/18
    快速蓋上鍋蓋，炸至肉皮表面起泡。
  • 步驟 10/18
    炸完五花肉之後，放入冰水中浸泡一至兩小時。
  • 步驟 11/18
    浸泡完後，撈出五花肉，切厚片。
  • 步驟 12/18
    將生抽、老抽、蠔油、糖、鹽、料酒兌成調味汁。
  • 步驟 13/18
    將切成厚片的五花肉蘸上調味汁。
  • 步驟 14/18
    碼在乾淨的碗裡。
  • 步驟 15/18
    將梅乾菜沖洗乾淨後擰乾，切末。
  • 步驟 16/18
    鍋中加入少許菜籽油，小火加熱，加入蔥薑蒜末和一部分辣椒末，翻炒。
  • 步驟 17/18
    改大火，加入梅乾菜和剩餘的辣椒末翻炒，倒入剩餘的調味汁炒勻。
  • 步驟 18/18
    將炒好的梅乾菜碼在五花肉的上面和旁邊，放入鍋中蒸1小時。蒸完後倒扣在另一個碗中。
小貼士

1.我用的梅乾菜是惠州甜梅乾菜。你可以用鹹梅乾菜或紹興梅乾菜，到時調整鹽的用量，而且味道會有點小差別。

2.炸五花肉的時候油會濺得到處都是，所以要迅速地放肉，迅速地蓋鍋蓋。不然會很受傷。

3.炸五花肉的時候，時不時開啟鍋蓋觀察肉皮有沒有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才會有褶皺。

4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以讓成品的肉皮褶皺更明顯，而且切五花肉厚片的時候會好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。

5.我用的紅辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油鍋。愛吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油鍋。

釋出於 2020-09-17
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