jxcaipu logo
梅菜扣肉
11萬 熱度 77 收藏
仗義sociology

扣肉，是很常見到的家常菜，因在製作過程有個碗對碗（碟）步驟，稱為“扣肉”在，而所帶的配材中，江浙一帶用的是黴乾菜叫法是梅菜扣肉；客家人做的梅菜扣肉，所用的是醃製甜梅菜，亦稱為“梅菜扣肉”；而廣西多用的是大芋頭夾帶肉塊，則稱為“芋頭扣肉”，川菜中的“鹹白”也是著名的扣肉之一。這道菜需時久，在製作上有一定的難度，所以用多些步驟來介紹這道菜的做法。這裡用油約是600克，實際消耗是5克左右。

時間:1-2小時
食材
甜梅菜 150g
三層五花肉 500g
花生油 600g
鹽 適量
南乳 40g
冰糖 5g
老抽 5g
花雕酒 20ml
雞精 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    準備好食材：把長塊的五花肉一分為二切成兩個小方塊；甜梅菜徹底清洗乾淨，特別注意要漂洗乾淨小泥沙然後切成小丁粒，備用。
  • 步驟 2/25
    將五花肉冷水放入小煮鍋，用中小火煮開後再煮1分鐘。
  • 步驟 3/25
    然後撈起瀝乾水分，放涼用廚房紙水分。
  • 步驟 4/25
    在皮面抹上老抽。
  • 步驟 5/25
    待抹過老抽後的皮面風乾。
  • 步驟 6/25
    用牙籤或者鐵釺將肉皮上均勻地紮上小孔。
  • 步驟 7/25
    用配房紙擦乾從小扎孔滲出的油脂與水分。
  • 步驟 8/25
    大火燒鍋，倒入花生油加熱至7分熱（略冒青煙狀態）將擦乾水分後的肉塊皮面向下放入油中，改中小火，蓋上鍋蓋炸制。注意肉塊因有水分而炸鍋，先用鍋蓋擋在身前再放肉塊，防止濺油燙傷自己。
  • 步驟 9/25
    炸至皮面皮起小泡，呈淡醬色時撈起。
  • 步驟 10/25
    放入原先煮肉塊的湯中，大火煮開改小火再煮10分鐘。
  • 步驟 11/25
    投入清水中浸泡2小時，讓皮面起縐。
  • 步驟 12/25
    將浸泡後的肉塊撈起，吸乾水分，切成1釐米的厚片，備用。
  • 步驟 13/25
    把南乳放入調味碗中，用小匙背壓成蓉狀。
  • 步驟 14/25
    倒入花雕酒，拌勻成南乳汁。
  • 步驟 15/25
    放入肉片，與南乳汁拌勻。
  • 步驟 16/25
    按肉塊切片的大約順序，依次緊壓在蒸礞中，排列好。備用。
  • 步驟 17/25
    將炸肉塊後的油倒出，留尾油，放入甜梅菜丁粒翻炒片刻。
  • 步驟 18/25
    把肉汁倒入有醃製肉片的調味碗中，衝乾淨餘汁，得到煮甜梅菜的煮汁。
  • 步驟 19/25
    將煮汁倒入，沒過食材表面，放入冰糖和雞精，大火煮開後，改中火燜煮，收汁原來的1/4。
  • 步驟 20/25
    將甜梅菜丁粒裝入疊放好肉片的蒸碗中，用小匙背壓緊。
  • 步驟 21/25
    然後放入蒸鍋中，蓋上一個比蒸碗略大的碟子，大火煮開後，改小火蒸制2小時。
  • 步驟 22/25
    取出蒸好的扣肉，將蒸汁潷出小碗中，加入適量的冷開水，製成一個芡汁。
  • 步驟 23/25
    取一個碗口比蒸碗略大的盛碗，扣在蒸碗之上。
  • 步驟 24/25
    用一個迅速的倒扣動作，翻轉過來。
  • 步驟 25/25
    將扣肉片整理好，然後用調好的芡汁勾成厚芡，淋在其上，稍加整理，即成。
小貼士

蒸制扣肉時間久些，成菜的口感更加好，達到入口即化的效果。

釋出於 2019-08-30
26
相關菜譜
寫評論