梅乾鹹燒白 - 梅乾鹹燒白的做法,梅乾鹹燒白怎麼做好吃,梅乾鹹燒白的家常做法 - 京細菜譜

梅乾鹹燒白

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流年裡沉淪以風

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鹹燒白是川菜菜系中很有特色的菜式之一，烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。這道路菜做法與廣東惠州的“梅乾菜扣肉”以及江南地區的“扣肉”極為相似，不同之處在配料的不同。鹹燒白的主要配料為碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜賓的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與肉同燒，增添了特殊風味；而廣東惠州地區的“梅菜扣肉”用的是梅乾菜，口味上更偏鹹一些，其它地區還有用雪菜、冬菜等來做配料的，口味上均稍稍有些差異。

時間:1-2小時

食材

五花肉 450g

梅乾菜 200g

大料 2個

香葉 3片

桂皮 1小塊

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/13

原料準備好；
步驟 2/13

鍋內入適量水，入洗淨的五花肉、香葉、薑片和大料，煮到五花肉用筷子能輕鬆穿過即可；
步驟 3/13

煮五花肉的同時，取適量梅乾菜浸泡15分鐘。梅乾菜很鹹，浸泡可去鹹味，口味偏淡的可適當延長浸泡時間；
步驟 4/13

梅乾菜洗淨切成碎沫備用；
步驟 5/13

五花肉煮好取出，趁熱抹上老抽和少許白糖，能覆蓋整個表面即可；
步驟 6/13

另取一鍋入少許油燒熱，豬皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皺，撈出浸入準備好的冰水中降溫；
步驟 7/13

將剩餘的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中攪拌均勻；
步驟 8/13

晾涼的五花肉切薄片，儘量切整齊，便於擺放；
步驟 9/13

把切好的五花肉放入調料碗中抓拌均勻，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；
步驟 10/13

取合適的碗一隻，將肉片整齊排列在碗中，肉皮朝碗底方向擺放；
步驟 11/13

將梅乾菜平鋪於肉上，把所有肉片覆蓋即可；
步驟 12/13

大碗放入高壓鍋，上汽後蒸半小時，想吃非常軟爛的可適當延長時間；
步驟 13/13

起鍋時，取一能覆蓋住整個碗口的盤子扣於碗口，翻轉碗盤，使盤在下碗朝上，小心取去碗即成。

小貼士

1、五花肉選取肥瘦相當的口感最好，就是那種一層肥一層瘦交替，統共三層肥三層瘦的最好吃；

2、相比較之下，選用芽菜或梅乾菜，我個人更喜歡芽菜與肉蒸出來的味道，一次用一袋，乾淨又方便；

3、肉皮煎好後放入冰水中可使肉皮更好地起皺，口感也更好；

4、芽菜或梅乾菜本身鹹味已經夠了，所以這道菜不用放鹽，口味重的可適當加少許鹽調味。

釋出於 2025-02-04