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鮁魚餃子（附鮁魚處理方法）
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在淖釩炊腥

鮁魚餃子是青島的特色水餃。一般配菜會用韭菜。每年春天下來新鮮鮁魚的時候我們家都會做。鮁魚餃子想要不腥就得加花椒水和肥豬肉。這個食譜從處理魚肉開始，其實魚肉處理掌握了手法也不難，主要是耐心。

花椒水如果魚肉打不進去可以加了肥肉之後再加。

食材
鮁魚 1條
韭菜 250克
麵粉 400克
花椒 10克
鹽 5克
花生油 20克
香油（芝麻油） 5克
蛋清 1個
肥豬肉 150克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    注備好鮁魚一條，花椒提前加水浸泡2小時。如果熱水半小時就可以。
  • 步驟 2/20
    鮁魚開膛破肚，去腮，挖掉內臟。
  • 步驟 3/20
    清水重新幹淨。
  • 步驟 4/20
    從刀背開始一分為二。
  • 步驟 5/20
    順著鮁魚的肉用刮刀往下刮。順著刮不會有刺。這是我們家的刮刀已經有些年月了，是刮膩子的工具。
  • 步驟 6/20
    刮下來的魚肉剁碎。如果不小心帶刺了，把刺挑出來。
  • 步驟 7/20
    剁肥肉，也可以用絞肉機。
  • 步驟 8/20
    剁好的魚肉和肥肉放到一個盆裡，先給魚肉打花椒水，每次加一點。順時針開始攪拌。這一碗花椒水都要打進去。
  • 步驟 9/20
    打花椒水的時候不要拌進去肥肉。
  • 步驟 10/20
    加花生油，連肥肉一起再次順時針攪拌。
  • 步驟 11/20
    加蛋清繼續順時針攪拌。
  • 步驟 12/20
    這是最終攪拌好的餡兒，立在筷子上不掉，就是好了。這時候可以拌入韭菜了。
  • 步驟 13/20
    韭菜洗淨切碎拌進去，加鹽，香油。還是順時針攪拌均勻。
  • 步驟 14/20
    和麵，先倒麵粉，再慢慢加水，揉成麵糰。醒半小時。
  • 步驟 15/20
    揉麵團，揉好後分開，搓長條，切小劑子。
  • 步驟 16/20
    小劑子按扁。
  • 步驟 17/20
    擀皮。
  • 步驟 18/20
    包餃子。
  • 步驟 19/20
    煮餃子，餃子浮起來，餃子肚子朝上就是熟了。如果水少了，可以開鍋後點三次涼水。
  • 步驟 20/20
    煮好的餃子。
小貼士

1.花椒水如果趕時間可以用熱水泡。

2.鮁魚餃子不能放醬油生抽之類的，會影響鮁魚的鮮味。

3.可以用冷凍的鮁魚做，沒有鮁魚可以用黃花魚，區別就是黃花魚比鮁魚貴。而且黃花魚肉比較鬆散。

4.肥豬肉的作用是去腥，不能省略。

5.韭菜是提鮮的，當然也別太多韭菜，會喧賓奪主。

6.沒有花生油可以放其他植物油。玉米油也可以

7.全程的攪拌必須順時針攪拌，讓餡兒上勁兒。

釋出於 2018-06-25
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