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家常酸菜魚
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老頑童immigrate

集大家之長，自己用得比較順手的方法

這個不是正宗的做法，辣度也不算很辣，偏向廣東的口味，事先說明一下，免得不適合嗜辣的親們的口味哈～

食材
草魚 一條4-5斤
花椒 適量
酸菜 2棵
料酒 適量
鹽 適量
泡椒 一小包
胡椒粉 適量
蛋清 2個
白砂糖 適量
紅辣子 適量
薑末 適量
蒜蓉 適量
玉米油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    備料：草魚，4-5斤左右，買魚時讓魚販順便殺魚起肉（圖一），魚頭開兩邊，魚骨魚腹切段，你說要做水煮魚他們就知道怎麼殺，最好讓他們將魚腹的黑膜也去掉，不然回來自己也要將黑膜刮掉。
  • 步驟 2/9
    配料：酸菜切塊（圖二），蒜蓉，薑末，香菜碎，綠色花椒，紅辣子段，泡椒（買那種一塊錢一包的就夠用了，泡椒水也留著）。
  • 步驟 3/9
    魚肉切片：魚肉兩面都擦乾水，魚皮那邊用廚房紙墊著防滑，切魚肉向著魚尾方向，貼著魚刺切，這樣的魚片煮的時候才不會散開，方法如圖三。切魚片時想要不打滑，除魚肉和案板保持乾爽外，買魚時還可以讓魚販幫忙將魚皮也剝了，這樣片魚片就更沒壓力了。魚片要嫩，除了蛋清澱粉和火候以外，刀功也是很重要的一環，就是要切出又薄又完整又切面光滑的魚片。當然你的刀還要鋒利。
  • 步驟 4/9
    醃製：魚頭魚骨魚腹裝一盆，加鹽，少許胡椒粉和料酒拌勻；魚片裝一盆，加鹽，少許胡椒粉，兩個蛋清，想要更嫩點，可以加點濃澱粉水，拌勻（能接受的，可以加點雞粉），如圖四。
  • 步驟 5/9
    魚頭魚骨醃15分鐘後，鍋裡下油，將魚頭魚骨魚尾煎至兩面金黃色，上鍋備用，如圖五。
  • 步驟 6/9
    用一半的薑末和蒜蓉爆香，油儘量多放，倒入酸菜，炒出香味，將泡椒放入翻炒，然後再將煎好的魚頭魚骨之類倒進去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，蓋上鍋蓋，如圖6。
  • 步驟 7/9
    大火煮開，小火燉20分鐘左右，過程注意水份不足要新增，然後加鹽和雞精調味，不喜歡雞精的可以加少許砂糖代替。將鍋裡的魚和菜撈起來放到裝成品的大湯盤裡，剩下奶白色的魚湯。魚湯大火煮開後，魚腹魚片一起倒入，立刻用筷子打散，然後就等魚肉邊緣變白色，立即關火，快速撈起鋪在魚骨酸菜上面，不需要等湯煮開，如圖七。撈好魚肉後，重新開火將湯煮開，倒入成品盤子裡，七八分滿就好。
  • 步驟 8/9
    魚肉表面鋪上剩下的薑末蒜蓉香菜末，大火燒鍋，加大量的油，油溫能讓筷子起大泡泡時加入花椒和紅辣子，炸一下，10來秒左右（圖八），立刻整鍋均勻淋上魚肉表面，即可。
  • 步驟 9/9
    加點香菜葉子裝飾，然後就可以準備幾碗白飯了。
小貼士

酸菜魚的酸菜一定要夠酸，不夠酸的酸菜做不出好的湯底。

魚肉下鍋打散後不能再攪拌，否則魚肉會散開。

關於湯的調味，鹹度自己嘗一下，差不多就可以了，因為接下來要煮的魚片裡還有鹹味，兩者一起就夠味了。

如果想放配菜，例如豆芽，娃娃菜，青瓜之類的

就另外用水煮開，加一點油鹽，將你想放的青菜輕輕燙一下，過青了就撈起來鋪在盤底，然後再將煮好湯的酸菜魚骨-魚肉逐層鋪上，最後倒入湯，再潑油。

因為青菜燙的過程中會出水，會稀釋酸菜魚湯的味道，湯就不夠香濃了，所以就另外煮油鹽開水來燙菜。青菜不需要燙太軟，稍軟就好了，因為鋪在底層，還要澆熱湯熱油，會持續加熱，吃的時候就剛好夠軟了。

青瓜的話直接生的鋪在盤裡就好了，太軟不好吃。

釋出於 2019-02-10
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