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鹹香鴨肉
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殳夢菡虛

鴨肉溫補袪溼，受烹飪方式不同和配材不同口感多變，是我國傳統節日的重頭菜。隨著生活水平提高，鴨肉已成為家常菜。這個菜譜記錄了我家節假日常做菜。特點為：完全沒有鴨腥味，鹹，鮮，香，融為一體，是年輕人下酒菜下飯菜，也是牙口不好的老人小孩首先暈菜。

食材
鴨邊腿（或半隻鴨子） 2條（約500克）
醃料 適量
鹽 2小匙（10克）
醬油（等量生抽） 5湯匙（50克）
滷汁料 適量
薑絲 15克
蒜頭 4瓣
八角 1只
桂皮 2小塊
香葉 3片
草果 1顆
水 0.5飯碗（約120克）
調汁碗 適量
蠔油 2湯匙（20克）
老抽 1湯匙（3克）
胡椒粉 1克（胡椒粉重量很輕的，要放多點）
雞粉 1小匙（2克）
油的用量和用法 適量
食用油（煎鴨肉用） 100克（不用準確，倒多點煎，倒少了再加點。）
食用油（炒糖色用） 20克（平時炒蔬菜的油量就可以）
冰糖 6小粒
香菇 4顆
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    洗乾淨鴨肉。
  • 步驟 2/15
    用醃肉料（鹽10克和生抽50克混合）塗抹鴨肉正反面，包好放冰箱醃8小時以上，中間翻面一次。我一般是醃製過夜。第二天才用。
  • 步驟 3/15
    拿出醃好的鴨肉，放漏水籃上面，稍為滴乾水份。醃料是生抽，基本不會爆鍋的，不用擦乾水份。用2飯碗水泡髮香菇，這二碗水一會兒要用的。
  • 步驟 4/15
    倒入稍多的油（約100克以上），燒油到筷子伸進去周圍有氣泡冒起，就可以放入鴨肉煎了。
  • 步驟 5/15
    開中火正反面各煎4分鐘。二面都煎成金黃色，關火。如果是半邊鴨，那鴨頭也要二面煎哦。煎鴨肉的時間放好滷料，調拌好碗汁。一會兒就不會手忙腳亂漏放材料了。
  • 步驟 6/15
    鴨肉放進壓力鍋，放泡發好的香菇。泡香菇的水留著要用。沒有壓力鍋，用其他鍋的話，就把鴨肉先盛起放一旁。
  • 步驟 7/15
    倒油放冰糖到鍋裡小火加熱，炒糖色。
  • 步驟 8/15
    冰糖融化，形成淡棕子的泡泡，就馬上投入滷料翻炒。滷料要準備好全部放一起，糖色寧願炒淺了，也不能炒深了發苦。
  • 步驟 9/15
    倒入所有滷汁料翻炒，炒出香味。
  • 步驟 10/15
    倒入泡香菇的水1.5飯碗（約360克），煮滾開滷汁。用其他鍋做的話，要多加一碗水。
  • 步驟 11/15
    倒入事先調好的汁碗（120克水，2湯匙蠔油，1湯匙老抽，1克胡椒粉，1克雞粉，調拌均勻）。這步漏拍了。滷汁再次滾開，關火。用其他鍋的話，要多加入1小匙鹽。
  • 步驟 12/15
    煮好的滷汁倒入壓力鍋。電壓力鍋選筋蹄檔30分鐘。我用普通壓力鍋，大火上氣轉中小火15分鐘，再轉小火15分鐘。普通壓力鍋一定要記得轉換火力大小，不然要燒焦的。用其他鍋做的話，直接把鴨肉和香菇放滷汁裡。大火上氣後轉中火25分鐘，再轉小火25分鐘。中間要加水的話一定要加熱水。
  • 步驟 13/15
    30分鐘到了，壓力鍋氣壓消了盛出裝盤。用其他鍋做的話，50分鐘後，大火收汁，關火盛起裝盤。
  • 步驟 14/15
    鹹！香！鮮！不用斬件，筷子輕輕一夾就一塊。你要不要來一口？
  • 步驟 15/15
    附上上次我做的半個鴨子，也是鮮香可口。
小貼士

1、煎鴨肉要中火，不要煎焦了。

2、普通壓力鍋和其他鍋做一定要記得轉換火力，不然會燒焦的。

3、調味品和滷料，常在家做飯的人最好要配齊，小家庭買一次能用好長時間，不貴，能大大提升口感，提高了家庭幸福感，值得買。

釋出於 2019-02-10
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