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紅燒獅子頭
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獅子頭，屬揚州名菜。傳說，它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下，楊廣特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，特命御廚以此四景為題，做成四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉，由此帶入宮中，得以在官宦權貴宴請賓客時流傳開來，奉為珍品。

而此葵花斬肉，便是獅子頭的前身。唐朝時期，郇國公宴客，高興之際，只見葵花斬肉這道菜，那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，所以更名為“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

食材
肉泥 300g
淮山 半根
笨雞蛋 6個（5熟1生）
生抽 3湯匙
老抽 1湯匙
鹽 1茶匙
蠔油 1湯匙
黑胡椒粉 少許
花椒油 1湯匙
大蔥末 適量
薑末 適量
麵包糠 30g
高湯 1L
八角 1個
桂皮 1塊
花椒 1小撮
蔥段 適量
薑片 適量
冰糖 2塊
水澱粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    山藥洗淨去皮，剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用
  • 步驟 2/12
    剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺，但這個季節買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感
  • 步驟 3/12
    肉餡要有肥有痩，精瘦肉不好吃。加入麵包糠可是的口感鬆軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁
  • 步驟 4/12
    將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中
  • 步驟 5/12
    做成5個大丸子
  • 步驟 6/12
    手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手
  • 步驟 7/12
    鍋裡放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙
  • 步驟 8/12
    把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出
  • 步驟 9/12
    油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出
  • 步驟 10/12
    另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水澱粉）
  • 步驟 11/12
    煮開後改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上
  • 步驟 12/12
    煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水澱粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味，最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡
釋出於 2019-01-13
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