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梅香糖醋小排
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曼雪殺戮橫行

糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口兒的，可以熱著吃，也可以放涼了當冷盤吃，是很多人都很喜歡的一道菜。

以前我自己在家也做過糖醋小排，是用番茄醬調的色，自己覺得還可以，家裡人也說好吃。錄製北京生活頻道的《食全食美》時，一位大廚在節目裡做了一道特別好吃的糖醋小排，相比之下我覺得之前自己做的從味道和色澤上都有一定的差距。於是，好好和大廚討教了一番後，在家又做了兩次，都很成功！今天我就和各位分享這道菜糖醋小排的具體做法。

食材
九制話梅 5顆
豬排骨 一斤半
冰糖 20-30克
綿白糖 4大勺
米醋 4大勺
料酒 1大勺
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
大料 1朵
香葉 2片
肉桂 1塊
紅曲米 30-40克
鹽 1小勺
食用油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    做這道糖醋小排要用到的輔料有:薑片、蒜用刀拍扁、香蔥段、香葉、一點肉桂、大料、九制話梅、酸梅醬。用溫水泡二十分鐘左右的紅曲米
  • 步驟 2/19
    做這道排骨不要用大排，要選小純排，肉質軟嫩，帶脆骨就更棒啦！小排切成和話梅大小的小塊
  • 步驟 3/19
    涼水煮易於煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉
  • 步驟 4/19
    把排骨撈出
  • 步驟 5/19
    開始炒糖色了，鍋熱後放入少量的油，也就一小湯勺的量，放入兩大勺白糖
  • 步驟 6/19
    用中火翻炒，炒到糖完全融化，變成褐色。糖色不宜熬太久，否則就變成拔絲排骨了
  • 步驟 7/19
    待糖色冒大泡後轉小泡的時候放入焯好的小排翻炒均勻，讓排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出來
  • 步驟 8/19
    把鍋刷乾淨後，倒入少量的底油，放入大料，然後放薑片、拍扁的蒜煸炒成金黃色後，放小香蔥段繼續小火煸炒，然後把排骨再倒進來，烹入適量的料酒
  • 步驟 9/19
    倒入開水沒過排骨
  • 步驟 10/19
    放入肉桂、香葉、話梅。加入話梅會促使肉更爛，增加酸甜度和果香味
  • 步驟 11/19
    要給排骨上色了啊~找個密漏，把泡了一段時間的紅曲米連湯一同倒入密漏裡，跟著排骨一起中火煮幾分鐘
  • 步驟 12/19
    紅曲米煮一會兒就糟了，顏色煮出來後，把密漏拿走
  • 步驟 13/19
    放入一塊冰糖，再加兩大勺白糖，糖要捨得放，這道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些
  • 步驟 14/19
    倒入三大勺米醋，蓋上鍋蓋小火燜20分鐘
  • 步驟 15/19
    20分鐘後，把鍋裡煮爛的蔥、姜、蒜、香葉挑出來
  • 步驟 16/19
    放入酸梅醬
  • 步驟 17/19
    調入一點鹽，此時再淋上1勺醋
  • 步驟 18/19
    特別提示一下：做糖醋口味的菜千萬不要放味精和雞精，味精裡的主要成分穀氨酸鈉遇到大量的糖醋會變得苦澀
  • 步驟 19/19
    大火收汁後就可以出鍋享用啦，好吃的很啊~
小貼士

紅曲米，它是一種棕紅色至紫紅色的米粒。

是用秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的。

紅曲米的用途很廣泛，在烹飪中可用於燒菜染色，比如如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨、廣東叉燒等等，紅曲米在有的大型超市，農貿市場可以買到，實在買不到可以考慮網購，挺便宜的，每斤也就十塊錢左右。

紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸黴變，結塊生蟲，要放在乾燥的地方密封儲存。

釋出於 2018-08-17
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