立秋了，又到了貼秋膘的時節。來一盤桂花糖醋小排，香甜小巧的桂花與焦糖所帶來的濃郁，回味綿長---以前很排斥炒糖色，但是自從年初在烏鎮某網紅飯莊吃過一次炒糖色做的糖醋小排，徹底顛覆了我對它的不屑。那種焦糖特有濃郁，甜而不膩，非常別緻。恰巧，回南京沒多久，又親眼見證一位烹飪老前輩當面操作了一次炒糖色，徹底被折服了。所謂炒糖色，是指糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成了焦糖色素，並同時釋放焦糖香氣，隨著加爾時間的增長，色澤逐漸由淺黃，變成金黃，再變成棕紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棕紅的糖液中加入油或水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。其實，白糖被炒成糖色以後甜度會降低，顏色棕紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。炒糖色的方法可以分為三種：水炒、油炒、水油混合。最大的區別是油炒時間短，但難度係數要大些，要求操作者經驗豐富、動作麻利。水炒時間長，好吃是不容易炒過，比較好掌握。我用的是油炒法，糖和油的比例大約是5:2。油炒一定要注意，最好是熱鍋涼油下糖；糖的種類可以是綿白糖、碎冰糖、砂糖，糖必須是綠豆大小的碎塊；另外糖的分量一定不能太少，不然你會發現炒不起來；炒制的過程中，可以先大火，等糖融化後，轉中火，並隨時注意油溫，等糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，可以迅速加入開水攪勻，也可以直接加入已經煸熱的主料。