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【曼食慢語】秘製東坡肘子
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蹄髈是美膚利器，可惜油脂含量很高，肥膩的口感常讓人卻步。雖然東坡肘子這種經典菜式貌似哪裡都吃得到，事實上卻是佳品難尋。能讓我連吃很多塊都不覺煩膩的，記憶中也是寥寥無幾。

肘子這種東西是需要極大的耐心來對待的，將白花花的豬膘肉變成入口即化的軟糯豐腴，這過程所需要的時間和精力，不是那堆積如山的名叫萬三蹄的旅遊紀念品所能表達出來的。

看這輕易就可以抽出來的骨頭，想必就不用描述口感是多麼粘糯軟Q了吧。

豬肘子皮下脂肪非常豐厚，去除肥膩口感有以下私房秘籍哦

用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色澤會更紅潤。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油膩了，所以我改成用水煮法。將冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色來，顏色一樣漂亮也不會新增額外的油脂。

先用大量的水來燜煮蹄髈至軟爛，這樣會有很多的油脂進入湯汁，在最後的完成步驟前將湯汁的浮油和一部分湯汁去掉，即可有效去除油膩感

陳皮和丁香是兩種非常好用的對付肥膩感的香料，能給菜品帶來一絲清新的口感

食材
蹄髈 一個，約900g
冰糖 20粒
桂皮 一截，10cm長的
八角 3個
香葉 5片
丁香 5粒
草果 2個
肉豆蔻 一個
芫荽籽 半大勺
花椒 1大勺
陳皮 1大勺
料酒 8大勺
生抽 4大勺
蔥 5根
姜 一大塊
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    蔥切段，薑切片待用。蹄髈清理乾淨後放在鍋裡，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半薑片和3大勺料酒一併煮開
  • 步驟 2/9
    將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
  • 步驟 3/9
    開中小火，在燉鍋內投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘
  • 步驟 4/9
    待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進去略煮出香味
  • 步驟 5/9
    放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和薑片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
  • 步驟 6/9
    煮開後轉最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次
  • 步驟 7/9
    此時候蹄髈已經基本軟爛了，此時撈出鍋裡的香料等所有雜物，並且轉移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁裡倒入生抽
  • 步驟 8/9
    此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘
  • 步驟 9/9
    當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用，繼續收鍋裡的湯汁，至色深濃稠並起泡，澆到蹄髈上即可
小貼士

1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬製過程中不~要~攪~拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻

2、若家裡有老滷水，可以在燜煮蹄髈時加幾勺

3、收汁前轉移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續用來滷製別的東西，或是做紅燒菜時當高湯用

4、收汁時蹄髈已經皮鬆肉爛，小心翻動不要破壞整體形狀

釋出於 2018-06-17
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