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【曼食慢語】清蒸多寶魚
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其實自己調製蒸魚豉油非常簡單，選用能買到的品質最好的生抽，兌一定比例的糖，就是蒸魚豉油的基礎。此外再新增額外的鮮味劑蠔油，多試驗幾次找出自己最喜歡的比例就行了。我還喜歡加點魚露，可以算是個小小的秘技吧。魚露的味道很強烈，但若是隻加幾滴進豉油裡，那嗆鼻的腥鹹味一經稀釋就變成魚鮮味了。不過我個人感覺蒸海魚適合加魚露，河魚的話還是不加更好。

多寶魚鮮香味厚，魚皮膠質豐富，很適合清蒸。只是肉質不算頂嫩的那種，需要恰到好處的火候，千萬不能蒸過頭。一不小心晚了兩分鐘出鍋的話，魚肉就粗糙了。蒸過頭的多寶魚，如同美人生了一身砂紙皮，姿色盡毀令人惋惜。

食材
多寶魚 一條約1kg
小蔥把 約80g
姜 1大塊
香菜 數根
小紅辣椒 一個
料酒 2大勺
生抽 4大勺
蠔油 2大勺
糖 0.5大勺
魚露 幾滴（選用）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將1/3的蔥和姜切成細絲，剩下的蔥切寸段，薑切片，紅辣椒切細絲，香菜洗淨待用
  • 步驟 2/7
    將生抽、蠔油、糖、幾滴魚露和4大勺清水混合，用小鍋煮沸或微波爐轉2分鐘待用
  • 步驟 3/7
    將多寶魚處理乾淨，兩面打菱形花刀，在魚身上均勻的撒上料酒。並將蔥段和薑片均勻鋪在魚的上下方，放在大小合適的盤中
  • 步驟 4/7
    入蒸鍋大火8-9分鐘即關火，離火但不要開鍋蓋，虛蒸2分鐘
  • 步驟 5/7
    蒸好的魚去掉蔥姜，盤裡的湯汁也棄去不用
  • 步驟 6/7
    沿魚身邊淋入煮好的豉油，再在魚身上鋪蔥薑絲和紅椒絲，香菜圍邊
  • 步驟 7/7
    取小鍋內放3大勺植物油，燒到冒白煙的程度（7、8成熱），澆在蔥薑絲上即可
小貼士

若是用市售的蒸魚豉油，最好也略煮一下味道會更好

蒸魚時上下都要放蔥姜，如蒸鍋比較小，在魚身下墊根筷子讓其受熱均勻

魚一定不要蒸過頭，如果個頭比較小時間也要相應縮短。500g的魚蒸6、7分鐘足矣，我的魚重1kg蒸9分鐘也完全足夠了

釋出於 2019-01-07
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