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【曼食慢語】龍蝦兩吃——清蒸龍蝦和龍蝦粥
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朗瓜兆詒誥

對龍蝦這個物種，我總是不吝給予最高的讚譽。一斤左右小個頭的龍蝦，炒著吃最好。這個尺寸的蝦殼還不是很硬，肉質也比較鬆軟，先煎炸後熱炒能使其味道更豐富。而大個頭的龍蝦卻是清蒸最能體現其美味，甲殼堅硬肉質緊實，鮮甜無比。大個頭的龍蝦若是炒著吃，一是蝦殼太硬不好下嘴，二是過度烹飪會讓蝦肉老硬。而用清蒸的做法，可以保證蝦肉熟度正好，脆嫩彈牙，清淡的調味更能引出天然的鮮甜。

食材
龍蝦 一隻，1kg
蔥 2根
姜 適量
蒜頭 3瓣
細香蔥 一小把
香菜 適量
生抽 2大勺
醋 一小勺
糖 一小撮
白胡椒 適量
白粥 適量
蝦頭 適量
鹽 適量
香蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將龍蝦的頭部浸入沸水等10秒即死，然後用筷子插入腹部靠近尾端的一個小孔，拔出筷子放出液體
  • 步驟 2/10
    將龍蝦頭和蝦鉗擰下來，鉗子砍成幾段拍裂，蝦尾從中間剖開，去掉蝦線後切塊，蝦頭待用
  • 步驟 3/10
    蔥切段，薑切片，蒜頭拍破去皮，細香蔥切蔥花，香菜洗淨待用
  • 步驟 4/10
    將生抽、醋、糖和白胡椒混合成醬汁
  • 步驟 5/10
    將蝦鉗蝦尾放在盤子裡，均勻的鋪上蔥段薑片蒜頭，再均勻的澆上醬汁
  • 步驟 6/10
    入蒸鍋，水開後旺火蒸6分鐘即離火，不揭鍋蓋虛蒸1、2分鐘
  • 步驟 7/10
    小鍋內燒熱2大勺油，蒸好的龍蝦揀去蔥薑蒜擺好盤，香菜圍邊，撒上香蔥末，澆上燒到冒煙的熱油即可
  • 步驟 8/10
    將蝦頭從中間一切為二，緊貼外殼的兩側會有型別螃蟹腮一樣的組織，將其去掉。再將位於頭部前面的沙袋去掉，其他的部分切塊，龍蝦籽掏出來和蝦頭放在一起
  • 步驟 9/10
    煮好的白粥裡下龍蝦頭和龍蝦籽，擦點姜茸進去
  • 步驟 10/10
    攪散後再煮10分鐘就好了。加鹽和白胡椒調味，撒上香蔥末即可。再從清蒸龍蝦那盤裡偷兩塊彈牙的蝦肉放在粥上就完美無缺了
小貼士

龍蝦死後還會抽搐一會，不要害怕這只是神經反應

龍蝦死後立即放尿，會在尾端看到一個明顯的小孔，就插這裡

龍蝦若是有籽會在頭部和尾部的連線處，用勺子小心地掏出來和蝦頭一起煮粥

龍蝦本身有鹹味，生抽不要加太多，加一點醋是秘訣，吃不出來但很提味

注意火候，個頭小的龍蝦時間也要相應縮短，只要看到蝦肉全部變白色不透明瞭即可

釋出於 2018-11-22
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