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秘製啤酒鴨【曼食慢語】
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柾羨

很早之前我經常去一家小飯館，飯館的生意非常好，每桌客人都會點他們家的招牌秘製啤酒鴨，大概臉盆那麼大一份。每次去，啤酒鴨都吃不完，但是老闆擔心別人偷走他的秘方，不同意打包。可惜老闆遇到的是我，吃了幾次就破解了他的秘方，還加了一點小心機！快去試試！

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食材
鴨肉 600g
啤酒 800ml
小土豆 200g
半個橙子的皮 適量
幹海帶 20g
幹香菇 14個
蔥 4根
姜 1小塊
蒜頭 6瓣
桂皮 1根
幹辣椒 5個
丁香 3顆
八角 2個
香葉 2片
糖 1大勺
老抽 幾滴
白胡椒粉 適量
香油 1大勺
生抽 3大勺
豆瓣醬 2大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備 鴨肉約 600g / 啤酒 800ml / 小土豆 200g / 半個橙子的皮 / 幹海帶 20g / 幹香菇 14個 / 蔥 4根 / 姜 1小塊 / 蒜頭 6瓣 / 桂皮 1根 / 幹辣椒 5個 / 丁香 3顆 / 八角 2個 / 香葉 2片 / 糖 1大勺 / 老抽 幾滴 / 白胡椒粉 適量 / 香油 1大勺 / 生抽 3大勺 / 豆瓣醬 2大勺
  • 步驟 2/13
    花菇用水泡發，海帶稍微清洗一下，剪成小片，冷水泡發
  • 步驟 3/13
    橙子削下黃色皮，取一半的皮用
  • 步驟 4/13
    薑切片，蒜頭去皮，小蔥打結，小土豆洗淨切半
  • 步驟 5/13
    處理鴨子，先把屁股剪掉，從鴨子關節處下剪刀，卸下四肢，然後把鴨身剪成小塊
  • 步驟 6/13
    鴨肉冷水下鍋，加薑片、蔥結，焯一遍水，盛出瀝乾水分
  • 步驟 7/13
    起油鍋，鴨肉入鍋翻炒至上色
  • 步驟 8/13
    將鴨肉撥到鍋的一邊，倒入豆瓣醬和糖，小火翻炒出香味和糖色
  • 步驟 9/13
    加入八角、桂皮、丁香、香葉、幹辣椒和蔥、姜、蒜，翻炒出香味
  • 步驟 10/13
    倒入啤酒，沒過鴨肉，煮開
  • 步驟 11/13
    啤酒鴨連湯帶肉轉移至燉鍋，加入橙子皮和泡發的香菇，小火燉約1小時
  • 步驟 12/13
    加入土豆、海帶和一點泡過海帶的水，加入生抽，小火燉約1小時
  • 步驟 13/13
    出鍋前，將快煮爛的橙子皮、蔥結和蒜頭撈出，收幹湯汁，撒一點白胡椒，滴幾滴香油，出鍋
小貼士

1. 花菇和香菇是一種東西，但只有帽子上有花紋的香菇才能叫花菇，花菇是品質更好、肉質更厚的香菇，需要人為控制香菇生長環境才能讓香菇長成花菇；

2. 海帶表面白白的物質是鮮味粉末，所以洗海帶的時候不要洗太乾淨；

3. 橙子皮只取用外面黃色的那層，靠裡的白瓤會苦，不要用；

4. 鴨子骨頭很硬，剪的時候不要去硬剪它的大骨頭，要找到關節處下剪刀；

5. 鴨肉燉煮前要先充分煸炒出油，香料和豆瓣醬也要充分炒香；

6. 橙子和鴨在西餐裡是一個經典搭配，因為橙皮的清新可以去除掉鴨肉的腥羶；

7. 啤酒鴨是可以完全不加水的，所以啤酒的量一定要足夠把所有鴨肉都沒過，倒的啤酒也最好選味道清爽型的，不推薦用苦味特別重的；

8. 雖然做啤酒鴨用到了很多啤酒，但在燉煮過程中，酒精會揮發掉，所以最後吃的時候只有啤酒的香氣，而吃不出酒的味道，不喝酒的小夥伴吃完是不會醉的；

9. 啤酒鴨出鍋前可以再嚐嚐味道，因為豆瓣醬和生抽都含鹽，所以不用再加特別多鹽;

10. 如果想要成品擺盤更好看，注意出鍋前把蒜頭、蔥段和橙子皮挑出來；

11. 啤酒鴨其實還可以做成火鍋，吃完鴨肉之後再加點高湯，可以涮青菜豆腐，不過想這樣吃的話，用的土豆一定得是帶皮小土豆，大土豆切塊，湯汁會煮得太濃稠。

釋出於 2018-10-25
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