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【曼食慢語】酒釀
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茂學苔

酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰後甜味變淡，酒味變濃。

自己做酒釀，最大的好處就是可以多放兩天，吃到酒香濃郁的老米酒。喜歡吃甜就發酵時間短些，喜歡吃酒就長些，隨心所欲好不自在。

食材
圓糯米 2.5kg
酒麴 40g
涼開水 1.5L
糯米粉 2大勺
酒釀 5大勺
幹桂花 一大勺
水 600ml
糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先把糯米淘洗兩遍，放在乾淨容器內用清水浸泡6-8小時
  • 步驟 2/13
    至糯米粒可以輕易被手指碾碎的程度時，準備蒸糯米。找一塊乾淨的紗布，先用沸水煮10分鐘消毒，墊在蒸籠底部，將泡好的糯米倒在蒸格內
  • 步驟 3/13
    用筷子在糯米上戳一些透氣用的小洞，大火開蒸，水開後40分鐘左右。至糯米都蒸透沒有硬芯，但還是粒粒分明的狀態即可
  • 步驟 4/13
    蒸好的糯米晾涼至30度左右待用
  • 步驟 5/13
    把酒麴捏碎後投入1.5L涼開水內化開
  • 步驟 6/13
    將酒麴水分幾次慢慢倒入晾涼的糯米中
  • 步驟 7/13
    邊倒邊攪拌，並用手輕輕的把粘成團的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均勻混合，並且沒有結團的米粒為止
  • 步驟 8/13
    找一個有蓋的乾淨容器，把拌好的糯米倒進去壓實，並在中心掏出一個直通底部的酒窩
  • 步驟 9/13
    蓋上蓋子但不要密封，放在30度左右的溫暖地方發酵36-48小時
  • 步驟 10/13
    開蓋檢查一下，若是發現米粒漂浮起來，有濃香的酒味，酒窩內有清澈液體滲出即可
  • 步驟 11/13
    清水中加入糯米粉，攪拌均勻後煮開成糊
  • 步驟 12/13
    加入酒釀煮開
  • 步驟 13/13
    加入適量糖和幹桂花即可
小貼士

選用圓糯米，比長糯米做出的酒釀更香甜

不同品牌的酒麴用量不同，按說明來

操作過程中用到的所有器具要徹底洗淨，避免任何油汙，要用到手攪拌時，也要徹底洗乾淨手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂

蒸糯米時戳一些小洞幫助蒸透，糯米也不要鋪得太厚，避免夾生

酒麴不能完全溶於水，與糯米飯混合時要邊倒邊攪拌

加水的量不要過多，不要讓拌好的米飯底部有多餘的水分

發酵的環境溫度控制在30度左右，不要超過35度。我用的方法是將烤箱加熱到35度左右，把酒釀放進去後立即關閉烤箱門，並停止加熱，每6-8小時再加熱一次。之所以不持續保持烤箱的溫度是因為我家的烤箱溫度偏高，即使設定30度保溫功能，實際測量卻會達到40度左右。所以一定要用溫度計準確測量，環境溫度過高極易導致失敗或是甜味不足

拌好的酒釀掏個酒窩其實是為了避免米飯內部溫度過高，幫助糖化作用進行得徹底，想要特別甜的酒釀的話，可以在發酵24小時後攪拌一下，讓根黴菌可以充分氧化

釋出於 2019-01-27
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